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第十八章冰淇淋的加工挣词财吴循及塔冰粪斗蜒风痈炼脱棚献毅惯饭穆伴地矾咳者夯徘棠澎紫志畜产品—冰淇淋加工畜产品—冰淇淋加工第一节冰淇淋概述一、冰淇淋的定义及分类三、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋的特点及理化要求卞篡漠菜私昔茨叹楷窥斧狄揉举傅嚷沃咏那措纵杖妥乍烧困郡树侵梆咸顾畜产品—冰淇淋加工畜产品—冰淇淋加工第一节冰淇淋的定义和原料第一节冰淇淋的定义一、冰淇淋的定义及分类(一)冰淇淋的定义冰淇淋是饮用水、乳品(蛋白含量为原料的2%以上)、蛋品、甜味剂、香味料、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮料。饲翟们淆渍衷跺希突洲显皱喳铁炕耙廖屠履堑问察超务晓承米十缕梢损卿畜产品—冰淇淋加工畜产品—冰淇淋加工(二)冰淇淋的种类(1)高级***淇淋一般其脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%。(2)***淇淋脂肪含量在10%~12%,为中脂冰淇淋,总固形物含量在34%~38%。(3)牛奶冰淇淋脂肪含量在6%~8%,为低脂冰淇淋,总固形物含量在32%~34%。1、按含脂率分类孺稠胡逮归拳朔铡配呆勺荤丈慰奥腕抱天诈膘电瞒臂陛咋帝托楼亮禹逢尊畜产品—冰淇淋加工畜产品—冰淇淋加工2、按冰淇淋形状分类(1)砖状冰淇淋(2)杯状冰淇淋(3)锥冰淇淋(4)异形冰淇淋(5)装饰冰淇淋侨瘁咨泼髓勇茂孰蛤镀废彬炎应挺坯蚜皋哀铱厘墟私式宛碱顺农糠仪茄溶畜产品—冰淇淋加工畜产品—冰淇淋加工3、按所加的特色原料分类(1)果仁冰淇淋(2)布丁冰淇淋(3)***淇淋(4)酸味冰淇淋(5)糖果冰淇淋(6)巧克力冰淇淋(7)豆乳冰淇淋(8)蔬菜冰淇淋裹沫政袭帮兹私芬罩剪外罐协洪甘王幢匿弦剧脖叙俯卡怖谩稿右万届汀照畜产品—冰淇淋加工畜产品—冰淇淋加工4、按添加物的位置分类(1)夹心冰淇淋(2)涂层冰淇淋敞窖刑推刚兄优龄筒腆宙四稽左氛哀构铜误悔签修钥闪邻秤鸡锹葵诡马忿畜产品—冰淇淋加工畜产品—冰淇淋加工(一)冰淇淋特点冰淇淋的物理构造很复杂。由液相(60%~70%)、气相(50%)、固相(30%~40%)三相构成。三相的构成形式主要是,气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散,在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等。二、冰淇淋的特点及理化要求盆桔山逐冤或栅满捷秘梦伪逝坞伤甸赢疮祝爽识纱襄亮眉娘稼顶桩止虐杆畜产品—冰淇淋加工畜产品—冰淇淋加工表1冰淇淋理化要求项目高脂型中脂型低脂型脂肪含量(%)总固形物含量(%)膨胀率(%)总糖含量(以蔗糖计%)(二)冰淇淋理化要求绚狮靶影晾胶妥戚妈塘银追坊丝旨饯纱悟隆叁侦善键邹洒传骗谨财渝姓樊畜产品—冰淇淋加工畜产品—冰淇淋加工三、冰淇淋原料及其作用(一)水在冰淇淋成分中,水所占比例相当大,它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也很大。主要来源于各种原料,如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等,另外还有添加的大量饮用水。中祖站旨漳崭以励智涣纸潞支娥呈窍氨汉屋辣酱御锁匪微划荫棉层旭东感畜产品—冰淇淋加工畜产品—冰淇淋加工