酸辣竹笋.doc

酸辣竹笋原料配方()剥好的竹笋1公斤白糖1公斤盐50克调料25克红辣椒(干)15克醋1/4升或冰醋酸12毫升调料配方(比例)小豆蒄1/3桂皮1/3丁香1/3制作方法用锅把竹笋脆嫩、有叶的那部分煮沸后,切成很小的块,加上糖。把盐和调料松松地捆在一个布袋里,放进锅里和竹笋一起煮。煮到果酱形成后,把调料布袋拿出来,朝笋泥里加醋或醋酸,再沸煮4~5分钟然后冷却,装进玻璃瓶里。方罐清水笋方罐清水笋是我国对日本出口的一种罐头食品。我国清水笋罐头的生产,主要采用18升和9升两种大异型罐。这两种罐抗变应力较差,空罐易产生变形。因此,一般都采用先杀菌后封口的工艺,这是方罐清水笋区别于罐头工艺的最大特点。在国际贸易上,方罐笋通常列入蔬菜类,而不列入罐头类。:在一般笋罐头生产中,笋罐头属于中酸性食品,~,按常规应进行高压杀菌处理,但是本工艺对此采用了酸性罐头食品的处理方法(酸度采用日本全农标准):常压:2小时的长时间处理,意在基本杀灭微生物。但对于芽孢干菌和霉孢子,则无法达到杀灭的目的,因为细菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐热、耐酸、抗干燥等性质。但他们在不利的环境下,比如在酸性环境中不易繁殖,因此,~,就起到了抑制耐热菌繁殖的作用。杀菌可采用下煮上蒸法和水煮法:(1)下煮上蒸法:杀菌池中放入两层盖上假盖(假盖上打有小孔)的笋罐。下层罐淹一半的水,上层罐则暴露在空气中,杀菌池加盖。杀菌池水沸后,下层以沸水杀菌,上层以蒸汽杀菌。此法优点是杀菌池中水无法进入笋罐中,易保持笋罐的清洁。缺点则是杂菌效果较差,难以控制,且胀罐率较高。(2)水煮法:以杀菌池中水淹没所有方罐,以水浴进行杀菌。此法优点是水气蒸沸时,罐中心温度往往可达104~105℃,杀菌效果好。缺点是杀菌池中水与笋罐中的水连为一体,杂质易进入罐中。因此,需保持杀菌池和水的清洁。能量消耗也较大。:杀菌后,由于吊栏起吊时的振动,大笋中心内部的吸水以及水分的蒸屋,都会使罐内水明显减少,需补加一定量的沸水。同时,因大笋中心的气泡较多,应及时将笋稍压一下,使笋里气体逸出,再补加一次汤。一般要求最少补加2~3次,以防笋罐的假胀,影响产品质量。:补加汤后的笋罐,必须进行调酸。原为原料的新鲜程度和生产周期的不同,笋罐杀菌前后的pH值也不同。~,,影响风味,腐蚀马口铁严重;,则失去以酸抑制菌的意义,易胀罐。调酸的一般常用参数如下表(18升方罐):(克)~~~~~,~,~。:方罐的封口不同于马口铁罐的二重卷边,它是利用封口器直接使盖与罐身密封。为了使封口严密,规定封口器的误差不得超过±。:封口后的笋罐用清水冲洗干净后进库自然冷却。自然冷却可以对封口造成的二次污染起着后杀菌的作用。蜜饯莴笋条莴笋,在我国各地均有生长,夏初上市,不但价格便宜,可直接食用,而且还能制成蜜饯莴笋条,以调节淡季食品加工的不足,有较好的经济价值。原料配方新鲜莴笋6