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食品科技毕业论文.doc:..毕业论文(设计)低糖南瓜脯的加工工艺TheprocessingtechnicofLow—Sugarpreservedpumpkin王晓涵WangXiaoHan指导老师: 张焕新 班 级: 食安检093系(咅B): 食品科技系 专 业: 食品安全与检验答辩时间: 二0—二年六月低糖南瓜脯的加工工艺【摘要】以老熟的南瓜为主耍原料,研究南瓜保健食品一低糖南瓜脯的制作工艺,以CMC、明胶、黄原胶的等对南瓜脯的饱满度、透明度的影响为研究对象,通过正交试验设计确定最优工艺参数为:两次抽真空渗糖方法,30%葡萄糖、30%蔗糖和40%淀粉糖浆组成糖清夜。根据实验结果可知,最佳保形条件为1・2%CMC采用胶体磨方式处理。真空渗糖;低糖;透明度;南瓜脯TheprocessingtechnicofLow—SugarpreservedpumpkinAbstractTakingpumpkinedasmainmaterial,thetechnologyoflow-sugarpreservedpumpkinwasresearched,,:vacuumpermeabilitysugarmethodtwotimes,30%glucose,30%sucroseand40%,%CMC,usethecolloidmillthewaytohandleKeywordsVacuuminfiltrationLow—sugarTransparencyPreservedpumpkin目录引言 11材料与方法 、去皮 、切分 、去籽、切片 32结果与分析 53讨论与结果 5参考文献 7致谢 8in引言南瓜(Cucurbitamoschata(Duch.)Poiret)是葫芦科南瓜属植物,又名番瓜,金瓜,饭瓜。含有丰富的果胶,蛋口质,淀粉,糖类,维生素,以及多种氨基酸等,具冇较高的营养价值和药用价值。南瓜以碳水化合物为主(约57%),是很好的低脂食品。南瓜中还含有南瓜了碱,葫芦巴碱,生物碱,杲胶,叶黄素,可溶性纤维等多种生理活性物质。其中可溶性纤维,果胶能和体内多余的胆固醇结合,降低血脂,并且在一定程度上降低亚硝***化合物所造成的致癌危险,增强肝、肾细胞的修复能力;葫芦巴碱、多糖等独特成分可刺激胰岛素分泌,调节内分泌,是控制和辅助治疗糖尿病以及由糖尿病所引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品;另外南瓜屮丰富的瓜氨酸可以驱除寄生虫,对于治疗血吸虫病以及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。此外南瓜还具有防治动脉驶化、防治溃疡、明目、降脂和医治喘病的辅助效果,是一种天然的保健食品。南瓜产甜的开发日益受到世界各国的重视。口前已开发的南瓜产品有:南瓜粉、南瓜蜜饯、南瓜泥、南瓜酱、南瓜脯等。传统果脯由于加工处理的时间长,糖渍的温度高,果实屮营养物质损失严重,尤其是Vc;传统果脯由于含糖量高达68%—75%,不仅掩盖了原果的风味,而且也不符合现代营养学观点。因此在这里探索了一种改进工艺,一方面缩短了加工时间,另一方面降低了南瓜脯的含糖量,降低其甜度并保存较高的Vc等营养物质的含量,以及取得最佳保形条件,以满足人们对营养健康食詁的要求。、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、竣***纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、^Mgcb、CMC、N/po,均为市售食用级。、清洗机、电热恒温两用(鼓风或非鼓风)干燥箱、真空泵以及真空装置等。、去皮一清洗、切分一