万安品鱼-论文.pdf

80各种鱼肴丰美诱人,还没来得及品尝,就被乡情浓郁、诗情画意、香艳芬芳的菜名引得垂涎。谁曾想,一条鱼丰富了万安。万安烹鱼与众不同,鱼肴风味独特,非专业人士,没法用专业术语描述万安鱼肴的美味。但吃过万安鱼肴的人都知道,万安鱼肴汤鲜肉嫩,奇辣无比,口感爽歪,许多人吃过一次想着第二次,就连广东客商也不怕辣了,频频下箸。万安烹鱼应有传统。在万安考古发掘的新石器时代的渔梁城遗址,虽然没有发现鱼图腾,清同治年间编修的万安县志》也没有烹鱼的记忆,但是新石器时代的人们正是看好赣江惶恐滩这个天然渔场,并在此筑城,以渔猎和采集为生。记忆因为时间的流逝而消失,也会像基因一样根植土壤。历史上,万安算不上产鱼大县,烹鱼的技术名不见经传。传统烹鱼以煎、炸、炒为主,虽然小鱼千、腊鱼这些小吃还不错,但鱼宴是不可想象的。过去穷的时候,出产也不及今天,纵然有出产人们也买不起,因此鱼肴做得小气。一道鱼肴端上桌,往往是佐料多鱼少,鱼味很淡。民间自嘲,“鱼仔打个屁,辣椒也有昧。”说的正是这种况味。三十年前我初到万安时,既没有品尝过万安鱼宴,也没有听说过万安鱼宴,万安鱼宴的历史至多不过十来年。大约是1980年代末,或者是1990年代初,路边一家夫妻店,倒腾出“万安鱼头”,这道菜让小城的人们眼睛一亮,光顾者无数,小店生意特别红火。为了吃上一顿美味的“万安鱼头”,食者不惜等上很长时间。这俩口子眼见生意好做,适时挪地,开起了“鱼头馆”,虽然规模扩大了数倍,但还是满足不了需求。夫妻店的男掌柜牛逼,他定下规矩,赊账免进,实在是“酒香不怕巷子深”。“万安鱼头”成了闻名江西的佳肴,不少人跟着开起了餐馆,烧起了鱼头,有人甚至把店开到了吉安和南昌。虽是烹饪技术无差,然而味道迥然。正如茅台酒离不开茅台镇,“万安鱼头”离开万安就不再鲜美,此中玄妙让人匪夷所思。万安鱼宴的出现应该是拜出产丰富所赐,而万安鱼宴的兴旺,让市场卖活鱼的摊贩们,有了零卖的商机,一条鲜鱼分割成鱼头、鱼身、鱼尾、鱼杂,人们按需购买,鱼贩从中得利。万安水多,水好。境内地广人稀,山清水秀,小流域众多,生态自然修复力极强。万安水库不仅是千里赣江重要的水源净化地,而且还是天然大渔场,数万亩库汉更是优质水产养殖基地。好水产好鱼,好鱼出名肴。“万安鱼头”扬名之后,聪明的万安人做起了鱼文章,在最近的二十多年时间里,场以鱼为核心的饮食革命不断推陈出新,一家老的餐馆倒下,另一家新的餐馆又在喜庆的爆竹声中开张。到如今,有规模有品位的餐馆就有十多家。赣江边上的夜宵摊,不知从什么时候起,跟着做起了鱼文章,生意也是出奇的好。暑夜,许多人临江把酒,夜半不归,内心里却早已进入了郑板桥“夜半酣酒江月下,美人纡手炙鱼头”的诗境,虽无美人,但有鱼头足矣。万安品鱼,还可以走进“水上漂”人家,品尝原始煮鱼的本真。一锅清水放几块姜片,把刚刚捕获的鱼收拾干净,放进锅中小火慢煮,数十分钟后,就可以iN~ll扑鼻的清香,鲜味十足,淡雅却无鱼腥。道鱼香