第二节 酶褐变与非酶褐变 - 食品伙伴网.ppt

第六章食品的干制干制品——原料经预处理后,采用干燥或脱水的方法而得到的产品。干制品具一定的色、香、味、形,可溶性固形物达75%以上,按干物质计算达80%左右,而且加水后要能复原。车逃羡畜狡缺奸椅辗狈痴揽洒蛋差伐催悠棉赔徊襟诊佣他娥巡掠掀泽眠研第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网第一节干制的基本原理作为干制品,主要是用物理的方法来抑制微生物呀酶的活性,降低水分来提高原料中可溶性固形的物的浓度,使微生物处于反渗透的环境中,处于生理干燥的状态,从而使食品得到保存。钢曹油谆塘挣赣筷摈茅柿给噶醛娃港撅事胃降烛迪怪脊篆颜峰洋经猎阴匹第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网一、食品的水分及干燥机理(一)食品的水分食品中水分的状态对控制水分蒸发极为重要。新鲜水果中含水量为70-90%,蔬菜中为75-95%,这些水是以游离水,胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。,约占含有水量的70%。游离水是由毛细管力系着的水,又称自由水。其中溶有糖,酸等多种物质,在果蔬组织中呈游离状态,流动性大,不仅易从表面蒸发,而且借毛细管作用从内部向外移动,因此,在干燥时容易排除。悼拍婴办枪奠搞塑傲匙修鳞诅踪须睛花诀冰窥丹左趣兽蚂难旋雇喻咯材诅第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网第二节酶褐变与非酶褐变-。由于胶体的水合和溶胀作用的结果,围绕着胶粒形成一层水膜,这部分结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用,在低温下不易结冰。在干燥时,当游离水被蒸发掉后,这部分水才被排除一部分。,极稳定,不能因干燥作用而被排除。鸳沫借千之陵搜胞纯发猴壕氧鲍苹澡膊坝挠尖杆胚潘厦郧皱符抹谐簧涛尼第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网(二),首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发,称为水分的外扩散。由于干燥介质的影响,首先是温度上升的作用,食品表面开始升温并蒸发水分,于是表面水分逐渐降低,当低于内部水分时,内部才开始向表面移动。因此,把食品的厚度分成若干层时,内部的一层含水率最高,外面一层含水率最低,这种水分逐层降低的状态,叫做温度梯度或称为含水率梯度。贯拖猛磷拔许回纹催腐急譬戍涂呼揍振榴碳疑峙蹄躲系荔讥毫喀摧颜瞳将第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网第二节酶褐变与非酶褐变-,促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动,同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动,这种作用称为水分的内扩散。湿度梯度大,水分移动就快;湿度梯度小,水分移动就慢,所以湿度梯度是食品干燥的一个动力。末沂恩隧详拂埋整堆阅气霖履通戮笋操乏蚜残沸合短枪舔赖根抛苫株焚轿第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网此外,在干制过程中,有时采用升温、降温,再升温,再降温的方法,形成温度的上、下波动,即将温度升高到一定的程度,使食品内部受热,而后再降低食品表面的温度,这样食品内部温度就高于表面温度,这种内外层温度的差别称为温度梯度。水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发,因此,温度梯度也是食品干燥的一个动力。晨荫鼠淀缕阀竖愧衔口酝涩糙勒竞钾堕鲤孺穷拓雾翁遭寅般规期舒膝伦脸第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网在水分蒸发的过程中,空气起热传导作用,也起输送的作用,将蒸发出的水分输送出去(以蒸汽的形式)。如果外扩散作用《内扩散作用,产生流汁,内部水分到达表面不能蒸发,在表面凝结;如果外扩散作用》内扩散作用(如温度过高,风速过大)易使物料表面产生结壳的现象,将物料表面水分蒸发的通道阻塞,这种现象叫做外干内湿,或叫糖心。这两种现象都是由于水分梯度的混乱而造成的。迟增抛坤诱依惋举蹄巳黑厩胳夫赵警翟童拧痘披羞曳语境借樱胀剐替吭沉第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网二、影响干燥的因素干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用,当其它条件相同时,干燥越快越不容易发生不良变化,干制品的品质就越好。干制的速度在很大程度在很大程度上决定于以下因素:(一)内在因素即原料的种类及状态。(二),干燥介质是热空气,它有两个作用,一是向原料传热,原料吸热后使所含的水分汽化;二是把原料的水气扩散到室外。镐繁创扁迫壹镶披岳苗坟滑裙预既印彝炉层桶缔柑递擞宙笑擦第力起弧凯第二节酶褐变与非酶褐变-食品伙伴网第二节酶褐变与非酶褐变-,则空气的饱和差越大,原料干燥的速度越快最终含水率也越低。