腌椒辣.doc

腌椒辣在红辣椒大量上市季节,正是腌椒时期。下述腌椒方法可保持椒色红艳,味鲜,存放时间长。原料配方红辣椒10公斤食盐2公斤明矾、鲜大蒜、鲜姜、熟菜油少许制作方法精选皮光滑、肉厚、个大的新鲜红椒,去柄(椒籽可去可不去,随各人喜好)、清洗沥干、用刀切成小片,按10公斤红椒加食盐2公斤腌制。如食椒片,可加少许明矾(使椒片起脆);如食磨椒,可加适量鲜大蒜、鲜姜一道入磨。然后盛入干净容器,用玻璃片盖严,经日光照晒3~4次,滴入少量熟菜油或麻油,存封半个月即可食用腌尖辣椒原料配方尖辣椒100公斤25度盐水100公斤制作方法选用个大整齐,辣味足,色绿肉厚的尖辣椒。将尖辣椒洗净,用拍子(木板上钉上钉子)扎眼后入缸。浸泡于盐水中,每天倒两次缸,15天后即为成品。质量标准色绿,质嫩不烂,具有浓厚的辣味。,用清水浸泡沏盐10小时后,捞出控干,放入配好辅料的酱油中浸渍3天,每天倒一次缸,即为成品。质量标准色青褐,质嫩脆,味鲜,微辣,稍咸。豆豉剁辣椒豆豉剁辣椒,系浏阳县历史传统产品,采用本地小红辣椒与优质豆豉为主要原料,制作而成,在湖南省内素负盛名。原料配方红剁辣椒94公斤豆豉5公斤味精300克麻油500克棕檬酸300克糖精10克制作方法将15度盐水倒入豆豉内,搅拌均匀,待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀,装坛,密封即成。注意事项用后应及时盖好,及防霉变,存放久了,由于豆豉液的渗透,色泽有所变化,但对质量与滋味没有影响。虾油小青椒原料配方咸小青椒100公斤虾油80公斤制作方法将咸小青椒用清水洗净捞入筐内,控干。然后入缸用虾油浸渍,每天倒一次缸,7天即为成品。质量标准色青绿,质脆,味辣清香。腌生姜原料配方生姜(去皮)100公斤食盐16公斤制作方法选用白露前的嫩姜。用清水选净鲜姜后,搓去外皮,放入笸箩内,每放一层姜撒一层盐,上多下少。每天翻拌一次,5~6天后即为成品。质量标准色金黄、质脆不烂,具有浓厚的鲜姜气味。