食品化学糖类.pptx

2019/11/812019/11/822019/11/83第三章糖类物质(harides)2019/11/84课外:微生物胞外多糖研究前沿介绍胞外多糖(EPS:haride)产生的多糖,易与菌体分离,,已经发现76种微生物产生胞外多糖,,随着对微生物多糖研究的深入,世界上微生物多糖的产量和年增长量均在10%以上,而一些新型多糖年增长量在30%,已大量投产的微生物胞外多糖主要有黄原胶、结冷胶、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、,它们生产周期短,不受季节、地域和病虫害条件限制,,许多微生物多糖已作为胶凝剂、成膜剂、保鲜剂、乳化剂等,广泛应用于食品、制药、石油、,全世界微生物多糖年加工业产值可达50~:世界上生产规模最大、,具良好的增稠性而用作增稠剂、成型剂结冷胶:由沼假单胞菌生产的一种杂多糖,一般的胞外多糖胶不均匀且不透明,,、增稠剂、、增强食品结构和增加风味等乳酸菌EPS:和黄原胶不同,不是添加到食品中去的,:调节胃肠道功能、调节免疫功能、,微生物多糖的另一个发展方向是增强乳酸菌的胞外多糖的合成能力,[目的要求]了解单糖及其相关化合物的组成特点;了解常见低聚糖及多糖的组成;掌握糖类物质的性质以及食品中各类糖类物质的功能。[重点难点]淀粉类型、结构特征和性质,糖类物质的功能特性及在食品加工中应用,糖类物质在食品加工和贮藏中的化学反应。2019/11/89[主要内容]1、单糖及其相关化合物2、低聚糖及其特点3、单糖和低聚糖的功能性质4、多糖及其在食品中的应用1)多糖的类型和性质2)多糖在食品工业中的应用5、糖类物质在食品加工和贮藏中的化学反应2019/11/harides-polyhydroxyaldehyde,-positionCx(H2O)y不符合通式的糖:鼠李糖C6H12O5符合通式但不属于糖:乳酸C3H6O3Functions-structurematerial,