生鲜食品经营管理.pptx

2019/11/141生鲜食品的经营管理第二章第八课2019/11/142超市以生鲜食品的品质、质量吸引顾客,以超市管理的标准和要求体现超市基础管理的功力。2019/11/143初级产品蔬果肉类水产生鲜三品加工产品面包熟食生鲜五品近似产品日配冷熟食品散装食品生鲜食品2019/11/144生鲜经营管理体系包含三大部分:一、管理标准体系,二、管理制度体系,三、管理培训体系。管理标准体系:商品验收标准、产品质量标准、商品陈列标准、生鲜营业标准、卫生标准、设备维护标准。管理制度体系:库存控制技术、常规工作流程、产品加工流程、岗位责任制、管理督导机制、预算管理系统、生鲜单品管理、损耗索赔管理。管理培训体系:商品保鲜知识、加工技术培训、生鲜管理培训、培训考核体系。2019/11/145生鲜食品的经营模式连锁加工配送中心连锁超市生鲜品再加工成产品,再配送到各相关超市,加工区相对较节省。投资合理、资源共享和有效监控、对外配送。保鲜运输,需要一定数量的支持。现场加工经营大型单店经营以生鲜商品现场加工制作,加工区较大。生鲜气氛、毛利高、品种变化多、整体经营力发挥空间大。占地较大、投资大。无加工生鲜食品初级经营方式生鲜商品全部由供应商供货,布局以陈列区为主。场地节约,品质监控,投资少,人员配制少。生鲜气氛差、价格空间和毛利有限、整体经营力差。类型特点优点缺点2019/11/146一、商品验收标准A、收货程序新鲜度、质量的检查(生鲜部门员工)温度、合格证检查(收货部门员工)质量承诺检查贴色标商品送到生鲜部门(收货部门)到货时间表记重量质量检查2019/11/147重点: 收货部门控制供应商到货时间的安排,收货主管来决定到货时间表目标::00-6:00南京雨润区豆制品厂2户7个品种6:00-7:00龙华肉类7:00-8:008:00-9:00非食品2019/11/148颜色标签目标:提高生鲜商品的在冷库内正确回转,每个商品必须贴正确的收货颜色。重点:一天一种颜色,标签放在收货处,由收货员工贴2019/11/149商品回转不好(4种颜色意味4天收货)有规律的堆放先进先出::一样的商品最多有二种颜色(今天, 昨天).昨天,、生鲜熟食类商品的验收(1)对生鲜熟食供应商送货运输工具卫生状况进行检查(2)对于验收合格的商品,允许进入商场;对于验收不合格的商品,应该拒收该批商品;(3)验收时,必须检查各档口前日剩留、准备在早上退货的商品