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枯木逢春[指南]苦尽甘来凉拌菜,以苦瓜为主料。头天晚上,康健文把苦瓜在蜂糖水中浸泡了半小时,再配以枸杞。枸杞有明目的作用,苦瓜又清热,特别适合夏天食用。“甘”则是樱桃肉,用半肥瘦的猪肉,烧成红彤彤的樱桃肉稻香蒸黄鱼售价32元日售:25左右原料:黄鱼1条(约750克),稻香帘1个。调料:盐6克,味精8克,料酒20克,鸡粉6克,稻草粉5克,葱汁、姜汁各10克,自制酱30克。制法:1、将黄鱼宰杀洗净,加盐、味精、料酒、鸡粉、稻草粉、葱汁、姜汁腌制15分钟。2、将腌好的鱼放在稻草帘上屉旺火蒸7分钟,取出两面刷上自制酱即可。味型:稻香味浓,鱼肉鲜嫩、微辣。自制酱的做法:锅下色拉油20克,烧到五成热时,下海鲜酱20克、棒槌岛酱(微辣,,长春市场有售,可用天津多味辣酱代替)30克、芝麻5克、蚝油10克、稻草粉1克小火炒匀出香,停火加入适量白糖、味素调味即可。点评:可将自制酱刷在蒸制前的鱼肉上,作为腌料腌制入味,这样成菜形整。台湾菊花五味鱼主料:鲈鱼或者桂鱼1条。辅料:锅巴50克,蒜瓣、姜、香菜、鲜尖椒各20克(均剁成末状)。调料:1、番茄沙司10克,台湾金兰酱油膏(较浓稠,比普通酱油香味浓)10克,台湾工研乌醋(不太酸,但提鲜效果较好,可用香醋代替,用量酌减)5克,湖南产张氏辣椒酱、白糖各5克,纯净水20克,蚝油10克。2、盐1克,味精2克,蛋清1只,胡椒粉1克,生粉50克。制作:1、鲈鱼去头尾,去龙骨,斜刀片去鱼刺,鱼肉打菊花刀,洗净后用调料2上浆,然后将鱼肉均匀沾满生粉。2、油锅烧至七成热,投入鱼肉、鱼头炸至酥脆金黄,捞起后待油温再上升后投下锅巴炸到膨胀后捞起,把锅巴垫在盘中,鱼肉在上面。3、净锅中放入少许油烧热,放入调料1和辅料(除锅巴外),把各种料头小火烧约2分钟至完全融合,均匀淋在鱼身上。味型:酸甜咸辣,葱姜蒜和台湾酱油膏的搭配,把鱼的鲜美体现得淋漓尽致。注:我们的中心厨房在制作此菜时是将调料1提前调好成酱汁,当天用完,如果是单份制作,则需炸鱼和熬汁同时进行,而且熬汁时醋应最后放。武春风试制点评:鱼和锅巴都是比较酥脆的口感,这种组合比较合理,而且五味汁口味也有新意。创意:这个五味鱼完全改变了传统的吃法,把台湾料理的精髓融入到鱼上。独特创新的口味和中国传统的菊花造型是此菜的灵魂。啤酒板栗排骨卷售价:26元日售15份原料:猪精排500克,糯米300克,板栗1瓶(也可用新鲜板栗代替),鲜粽叶12张。调料:自制腌酱100克,葱姜末各5克,味精2克,鸡粉2克,啤酒1瓶,葱油5克,胡椒粉2克。制作:1、将猪精排斩成5厘米的块,板栗切成米粒状待用。将猪精排用清水浸泡2小时捞出备用,糯米用啤酒浸泡3小时。2、排骨放入自制酱、葱姜末、味精、鸡粉、胡椒粉拌匀,腌制5小时。3、将腌好的排骨与泡好的糯米、板栗、葱油拌匀,用粽叶包成长方形生坯,入蒸箱蒸90分钟装盘点缀即成。特点:排骨吸收了糯米、粽叶的香味,味道浓郁。加入板栗使口感更加丰富。自制酱做法:凤球唛鲍鱼汁25克,李锦记柱侯酱150克,排骨酱200克,蚝油50克,海鲜酱100克,美乐香辣酱20克,甜面酱250克,南乳汁50克,香滑磨豉酱50克,调匀即可。创意由来:本菜结合啤酒排骨与苇香小米排骨两菜的优点,用啤酒泡过的糯米蒸制排骨,味道更加鲜香。杨建华:菜品有新意,也比较实用,但装盘方式有些老套。另外,糯米的用量