海藻酸钠凝胶特性的研究.doc

海藻酸钠凝胶特性的研究食露景加刑食品,,,2008海酸镳王秀娟,张坤生,任云霞,姚俊(天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品科学与工程系,天津300134)摘要:研究了海藻酸钠的浓度,氯化钙浓度,凝胶温度及增塑剂对海藻酸钠凝胶强度,持水性,弹性以及外观特性的影响,采用k(3):海藻酸钠凝胶特性与凝胶体内的钠钙比率有密切关系;:3%的海藻酸钠溶液与5%的氯化钙在60~C下胶化成形,:海藻酸钠,质构仪,凝胶强度,持水性StudyonthegellingpropertiesofsodiumalginateWANGXiu—juan,ZHANGKun-sheng,RENYun-xia,YAOJun(TianjinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology,DepartmentofFoodEngineering,merce,Tianjin300134,China)Abstract:TheeffectofthecOncenlral;Onofsodiumalginateandcalciumchloride,temperature,plasticizersonthegellingpropertiessodiumalginatewasstudied,Thegellingpropertiesincludegelrigidity,waterholdingcapacity,(3)}sl}csofsodiumalginategelwasindirectinterrelationwiththeratebetweenNaandCa;%sodiumalginateand5%:sodiumalginate;textureanalyzer;gelhardness;waterholdingcapacity中图分类号::A文章编号:1002—0306(2008)02—0259—04海藻酸钠(SodiumAlginate,NaAlg,简称AGS)是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物,是由1,4一聚一B—D一甘露糖醛酸和a—L一古罗糖醛酸组成的一种线型聚合物,是海藻酸衍生物中的一种,所以有时也称褐藻酸钠或海带胶和海藻胶,其分子式为(cHONa)13,相对分子量在32000-200000左右,..褐藻酸钠能与除镁汞以外的二价金属离子发生快速的离子交换反应,生成褐藻酸盐凝胶,,褐藻酸钠的浓度,结合的钙量,,即持水能力强,凝胶强度好,有弹性,韧性的凝胶,再配以别的物质构成复合涂膜剂来涂膜畜产品,水产品等,,在不同温度下形成凝胶的特性,并对这三个影响因素选择三个水平进行正交实验,通过测定凝胶强度,持水性及弹性,讨论其对凝胶特性的影收稿日期:2007—12—04通讯联系人作者简介:王秀娟(1981一),女,硕士研究生,研究方向:食品科学与工程基金项目:天津市教委科研专项(2006ZH91).,天津市凯通化学试剂有限公司;氯化钙分析纯,天津市德恩化学试剂有限公司;丙三醇分析纯,;恒温水浴锅余姚市东方电工仪器厂;%,%,2%,%,%五种浓度的溶液,并置于60~C恒温水浴中,%,3%,5%,8%四种浓度的溶液,另配甘油含量分别为1%,2%,3%