酒店集团成本控制体系方案培训讲义.doc

--------------------校验:_____________--------------------日期:_____________酒店集团成本控制体系方案培训讲义成本控制体系方案(酒店部分)海航酒店(集团)有限公司计财部二○○二年六月目录0、序言…………………………………………………………………3餐饮成本控制规范……………………………………….………..4迷你吧成本控制规范…………………………………………….11能耗控制规范………………………………………………….....14物耗控制规范………………………………………………….....19车队成本控制规范……………………………………….………23洗衣成本控制规范………………………………………….…....28营销费用控制规范……………………………………………….31维修保养费控制规范………………………………………….....33行政总务费控制规范………………………………………….....35食堂成本控制规范……………………………………………….40员工餐成本控制规范…………………………………………….44采购成本控制规范……………………………………………….46序言为全面深入地贯彻全面预算,加大成本费用控制力度,确保收益、增强全员成本控制意识,酒店旅游板块全面预算管理委员会要求各下属酒店根据行业特点分阶段、分步骤采取有效措施推进成本控制工作,做好事前、事中和事后的全程控制,将集团整体成本费用规模控制在经济合理的水平上。事前控制指全面预算成本费用的部门分解,各下属酒店均已于本年3月份完成阶段任务。事中控制是推进成本控制的重点,板块全面预算管理委员会要求各下属酒店负责成立成本费用控制工作小组,由成本费用控制工作小组落实各成本项目内部会计控制规范的制定以及控制规范的有效贯彻执行。事后控制是指对推进成本控制工作的监督和考核,酒店集团将于本年7至8月份对各单位进行阶段性考核,于年终对各单位进行年终全面考核。现酒店部分成本项目内部会计控制规范的制定已完成,包括餐饮成本、迷你吧成本、能耗、客房物耗、车队成本、洗衣成本、营销费用、维修保养费、行政总务费、食堂成本、员工餐费用、采购成本等十二项成本费用控制规范。本成本控制体系由各酒店分工完成,每个成本费用项目控制规范的标准值仅适用于各制定酒店,各下属酒店须于本年7月10日前将各项成本费用的标准值上报酒店集团计财部修订后方可执行。本成本控制体系方案自2002年7月份开始执行,酒店集团计财部将于2002年8月底对各单位的成本费用控制执行情况进行全面检查。本方案由海航酒店集团计财部负责解释。酒店集团内部会计控制规范-----餐饮成本控制规范总论餐饮成本是指酒店为客人提供餐饮服务的过程中因需要而发生的食品原材料消耗和各种成本费用的摊销。餐饮成本支出约占餐饮总收入的34%左右,属于较大的一项支出内容。其成本发生受原材料采购、餐饮(菜谱)配方标准、餐饮二级库管理水平等因素影响,从可控性来看,属于可控成本。餐饮成本的控制环节包括:原材料的采购环节、餐饮的标准配方、库房领用原材料控制环节、餐饮成品销售环节。2002年餐饮成本控制的目标为:总量指标:餐饮收入总值::::1、餐饮成本率34%左右2、核定食品标准成本,设置标准成本配方卡。本规范适用于三亚酒店餐饮部。总量指标考核餐饮总监及餐饮部经理,单位指标考核行政总厨及各厨师。餐饮部总监及餐饮经理为本规范执行的责任人,行政总厨及各点厨师为本规范实施主体;财务部为本规范执行的监督考核机构;预算领导小组为本规范执行的考核奖惩机构。餐饮成本流程的控制餐饮成本控制流程图。附件一餐饮成本的控制范围。餐饮成本控制范围包括:食品原材料采购成本、食品收发管理、食品生产环节的控制。食品采购成本控制(1)原材料的采购控制。首先按核定的部门预算进行采购,采购部门对申购的物品逐项核对,凡食品库能保证供应的,不做采购计划。对单项食品采购价格超过规定限额的,需报财务总监或总经理审批后方可由采购员执行采购。(2)原材料采购控制要点:成本控制核定单价,规定订货渠道和供应单位,保证产品质量。直购物品(食品)必须由采购部订货,部门不能先斩后奏。酒店库房有库存的,一律不予采购,以免造成存货积压。食品收发管理控制(1)食品收发流程描述直购的物品的验收由餐饮厨师验收,行政总厨做签收意见,同时填制一式二联的验收单,一联采购员报销(财务挂帐),一联成本控制留存;同时填制一式三联的收据,一联厨房做存根,一联财务入帐(供应商已纳税凭证),一联交供应商。采购入酒店库房的物资,由库房填写一式三联入库单,一联库房留存,一联财务报帐,一联成本控制室存查。餐饮部从酒店库房领取物资的控