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食品化学第三章碳水化合物.ppt

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第三章碳水化合物1一、概述1、单糖:不能再水解的最简单的多羟基醛或多羟基***及其衍生物。2、低聚糖:聚合度小于或等于10的糖类,可分为均低聚糖和杂低聚糖。3、多糖:聚合度大于10的糖类,可分为均多糖和杂多糖,也可分为植物多糖、动物多糖和细菌多糖。2二、单糖单糖的结构:开链式和环式结构D-葡萄糖-D-葡萄糖-D-葡萄糖3(一)单糖的物理性质甜度:用感官比较法测定,相对值,以蔗糖为基准物。糖甜度受糖的分子结构、分子量、分子存在状态及外界因素的影响。为什么刚溶解的葡萄糖溶液或果糖溶液最甜,达到平衡时甜度下降?4旋光性:一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。表示法:右旋为(+),左旋为(-)比旋光度:。用[]t表示。变旋现象5溶解性:较好的水溶性,不溶于***等有机试剂溶解度受温度的影响,其大小与渗透压密切相关6吸湿性:指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。保湿性:指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。——又称为羰氨反应、麦拉德褐变,指羰基化合物与氨基化合物经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。利用或防止该反应(二)单糖的化学性质81、初期阶段:羰氨缩合和分子重排2、中期阶段:(1)果糖基***脱水生成HMF(2)果糖基***脱去***残基重排生成还原***(3)氨基酸与二羰基化合物的作用3、末期阶段:(1)醇醛缩合(2)生成黑色素的聚合反应Maillard反应的机理9初期阶段——羰氨缩合10

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