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食品化学脂类1讲课教案.ppt

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食品化学第三章脂肪1脂类的分类脂肪酸的分类、结构与命名酰基甘油的结构和命名脂肪的物理性质与功能性质脂类Lipid脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的物质。按存在状态叫做脂或油。脂类的意义脂类是食品中重要的成分提供营养,还是维生素吸收的载体改善质地和口感,提供造型传递热量,帮助风味挥发脂类的划分脂类按其组成可以分为简单脂质复合脂质衍生脂质表:脂类的分类大类亚类组成简单脂类酰基甘油酯甘油+脂肪酸(占脂类的99%)蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂类磷酸甘油酯甘油+脂肪酸+磷酸+含氮物鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂类脂溶性维生素、(fattyacid)。脂肪酸的基本结构是R-COOH。天然脂肪酸的R基多为直线烃基。脂肪酸的碳数绝大多数为双数。脂肪酸的分类脂肪酸的分类可以有几种方式:按碳链长短:短链、中链、长链、超长链按有无双键:饱和、单不饱和、多不饱和按双键位置:ω-3、ω-6、ω-7、ω-9天然脂肪酸中的双键构型均为顺式,两个双键之间相隔两个碳原子。表:脂肪酸的分类按链长度分按饱和度分短链脂肪酸中链脂肪酸长链脂肪酸单不饱和酸饱和脂肪酸多不饱和酸脂肪酸的命名系统命名法:从羧基端开始碳原子计数数字命名法Omega编号:从***端开始计数双键俗名或普通名英文缩写名

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