糖基化血红蛋白着色剂在肉制品中的应用.pdf

由凌工业
年第期...肉制品加工与设备.:.
总第期
糖基化血红蛋白着色剂在肉制品中的应用
张立娟邢绍平孔保华夏继华王雅静程榆茗
.黑龙江宝迪肉类食品有限公司黑龙江肇东
.黑龙江省完达山乳业股份有限公司黑龙江哈尔滨
.东北农业大学黑龙江哈尔滨
摘要将不同发色剂添加到熟肉饼中,通过测定不同组别的色差值来判断发色剂的发色效果。结果表明,添
加血红蛋白着色剂的两组经过腌制和不经腌制发色效果都比较好,与添加亚硝酸钠的组分比较,颜色差别不显著
.,因此从发色效果上看血红蛋白着色剂能完全替代亚硝酸钠在肉制品中起发色作用。
关键词糖基化血红蛋白着色剂亚硝酸钠肉制品色差

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色泽是反映食品质量的一个重要因素,食品的几方面作用的一组物质组成一个腌制系统来取代亚
色泽常作为鉴定品质的指标,具有良好色泽的食硝酸盐是一个可取的方法,其中腌肉的色泽是一个
品,能刺激人们的食欲和购买欲,提高商品的经济价最为关键的问题。目前研究的比较多的就是亚硝
值。肉制品是人们日常膳食中的主要食品之一, 基血红蛋白着色剂,亚硝基血红蛋白
肉制品的工业产值占整个食品工业产值的很大一部是由血红蛋白与亚硝酸钠或反应制得,常作为
分。在肉制品加工中,常用的传统发色剂是硝酸红色素用于肉制品加工中,替代亚硝酸盐的发色作
盐和亚硝酸盐,亚硝酸盐具有赋予肉制品理想的色用,明显降低了肉制品中亚硝酸钠的残留量,增加了
泽、良好的质构、独特的风味和抑制微生物的生长等安全性。但色素的分散性和热稳定性均不理想,影
多功能性,同时它还具有抑制肉毒梭菌的繁殖,延响了实际使用效果。通过蛋白质和多糖在控制条件
下的美拉德反应制备糖化血红蛋白着色剂能明显提

高该新型着色剂的溶解性、光照和热稳定性等性能。
的特殊风味及消除熟肉制品的“过热味”’。。但亚
因此本文将糖基化血红蛋白着色剂应用于熟肉
硝酸盐又具有较强的毒性,一般成年人食用
制品中,通过对熟肉制品的色泽进行测定,与其他着
.~.可造成中毒,食用可导致死亡。
色剂做比较,评价该新型着色剂的发色效果。
在年,和首次报道了亚硝酸盐能
与肉中的胺和氨基酸反应生成亚硝胺,而亚硝胺物材料与方法
质具有致癌、致畸和诱变性。
由于在肉腌制中使用的亚硝酸盐具有的毒性, . 材料与主要试剂
所以肉类科研工作者一直在努力寻找减少甚至不使新鲜猪血及猪肉;亚硝酸钠;抗坏血酸;蔗糖;食
用亚硝酸盐生产肉制品的方法。用分别起亚硝酸盐盐市售;其它试剂均为国产分析纯。
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总第期
. 仪器与设备第二组:添加肉重.%。的亚硝酸钠。
—型电子天平、一精密电子天平、第三组:添加肉重.% 的糖基化血红蛋白着色
剂,腌制。
一型数显恒温水浴锅、冷冻离心机、—
第四组:添加肉重.%的糖基化血红蛋白着色
型分光光度计、—测色色差计、型高
剂,直接添加不进行腌制。
速组织捣碎机、冷藏陈列柜。
第五组:添加肉重.% 的糖基化血红蛋白着色
. 试验方法
剂和.% 的红曲红,不进行腌制。
.. 制备糖基化