超高压处理对胡柚汁的杀菌灭酶效果及品质影响(硕士论文).pdf

超高压处理对胡柚汁的杀菌灭酶效果及品质影响摘要食品非热处理技术是当前食品加工领域的研究热点。在诸多非热处理技术中超高压是首先得到美国食品药品管理局认定的既能有效灭活微生物孢子和酶,又能保持食品良好品质的技术。本文以酸性胡柚汁为研究对象,考察了超高压处理的杀菌、灭酶效果,并比较了超高压和热处理对胡柚汁的理化品质、稳定性及挥发性风味成分的影响,得到以下结论:通过常温和中温协同超高压处理胡柚汁,考察了菌落总数、霉菌和酵母菌数量的变化规律。结果表明:℃、压力处理妗理砗蟮暮种纱锏焦叶怨⑹咧衔郎曜嫉要求。考察了压力、温度和保压时间对胡柚汁的果胶酯酶的影响,并结合响应曲面法的瓸J剑猿哐苟刍疨行了优化设计。结果表明压力、温度、保压时间是影响超高压钝化的显著因子,且显著性压力露保压时间,并优化得出组使失活率达%以上的超高压处理方案。超高压协同中温处理胡柚汁,随着温度升高,果汁的色差增大;
均粒径略有增大,但对果汁的值和尴灾挠跋臁3哐热处理后胡柚汁的柚皮苷和新橙皮苷含量略有降低,但抗氧化活性略比较了超高压和热处理对胡柚汁挥发性风味成分的影响。结果表明:、萜烯而热处理对胡柚汁的色泽影响更大。经超高压和热处理后的胡柚汁平处理可保留胡柚汁的够笛K.%。另外,经超高压和有提高。醇、捎痛肌⒐、、瓿吻延拖┑扔跋旖大。与热处理相比,超高压处理更有利于保持胡柚汁的挥发性风味成分。感官品评难以将胡柚原汁和超高压处理后的胡柚汁区分。超高压处理食品不仅具有良好的杀菌和灭酶效果,而且能够有效保持食品的色、香、味、营养品质和新鲜度。满足了广大消费者对于原汁原味、不含添:苀⒔】怠踩ā⑿孪适称返男枨蟆K孀懦哐设备制造成本的降低以及相关食品法规标准的建立和健全,超高压处理食品的发展前景必将更加广阔。关键词:超高压;胡柚;果汁;微生物;果胶酯酶;品质浙江工商人学硕上学位论文Ⅱ
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⒄。早在年状伪ǖ懒烁哐鼓芄簧彼老妇闔状谓ǜ眉际跤糜谂奶保藏,然后用于水果和蔬菜保藏【。不过,在早期由于设备制造困难等原因限制了它在食品加工领域的应用。直到世纪年代,日本学者林力丸将其提到食品应用研究层面,才引起人们的广泛关注【”。,满足了消费者对于食品加工过程既能保障产品的安全性又能减少处理司相继引进该技术并在上世纪年代初期将超高压食品推向市场【。我国从上世纪年代中期才开始真正起步,截至目前已有多所院校丌展相关研究并取得超高压处理主要遵循和在压力作用下食品中所有原子和分子几乎在同时受到同样的压力;因而,超高压的需求。日本和美国~些食品公了一些成果凇图哐勾淼霓Ρ驹聿灰庥浙扛工商大学碗十学位论立
,不受食品体积和形状的影响。理则表明,在增加压力条件下,一些导致平衡系统体积减小的作用将会得到加强,包括相变、化学反应以及分子构象的可能变化;增加压力还会促进氢键的形成,减小原子间的相互距离,破坏离子键和疏水性相互作用;但对共价键影响较小,可有效保留食品的色、香、味和营养成分【。超高压处理可以在室温或低温下进行,而且具有耗能低、污染少等优点,可促使组织变性得到新型食品。主要缺点是一次性投入成本较高且难以连续化生产。.超高压食品处理装置的研制早在上世纪年代美日一些大公司已经具备了强大的超高压处理装置制造公司是世界超高压加工工艺与设备商品化生产的发源地D壳埃霉局饕I萘课畲蟠硌沽日本是超高压处理装置的主要生产国,第一台超高压食品处理装置是由三菱重工制造。仅在年日本就制造出了台超高压实验机。早在上世纪年代初,三菱重工已经能够制造出容量~装置。目喝毡居涤惺讣页哐勾碜爸蒙笠担饕S腥庵毓ぁ⑸窕е钢和月立制铁等。大容量的超高压处理装置通常处理压力较低。神户制钢能够制造出最大容量某哐勾碜爸茫畲蟠硌沽疽丫芄恢圃斐鲎畲笕畲蟠硌沽也能够制造出容量在一嘀中秃诺某哐装置【。近年来,超高压处理食品在欧美等发达国家以及我国均是研究热点。日本自上世纪年代实现超高压食品产业化,但目前发展缓慢,主要原因是未能有效降低超高压装置的制造成本。我国超高压处理装置主要生产单位有:中国兵科院宁波分院、包头科发、上海大隆、华泰森淼等公司,也有一些科研院所自行研制用于科研。其中,包头科发高压科技有限公司主要产品包括:最大容量在一畲笱沽蝗萘吭壤嘈能力。美国氖笛樾秃腿萘纳统哐故称反碜爸谩硌沽~某哐勾早在