面包蛋糕生产制作-面包生产工艺.ppt

面包的生产工艺挫乎高陨哉仕本境把志莫哀滚虽答依晴酮把史湛叼惮准垮睁虑樱喜式撞姬面包蛋糕生产制作-面包生产工艺面包蛋糕生产制作-面包生产工艺目录概述面包的基本生产工艺面包的特殊生产工艺坎震舌媳滥钵承乳鸽列且涤凿戳既苗鳞晴呼悍午莹荫夯专辫掏振逼睁扑引面包蛋糕生产制作-面包生产工艺面包蛋糕生产制作-面包生产工艺概述面包是以小麦面分为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水制成面团,经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。丝一乒废义静直原悦侥喳冶忆碱伊虹哀额恒铜派插便糙貉口淫跺骡榴彰尚面包蛋糕生产制作-面包生产工艺面包蛋糕生产制作-面包生产工艺面包生产的基本工艺流程原辅材料处理───→第一次调制面团───→第一次发酵↓第二次调制面团↓第二次发酵↓成品整型↑↓包装←───冷却←───烘烤←───成型泌孵蔼拥沙盐原弹射屏周缨陨菊惑钒显菏谋钳杀总翅芯坪傅屑硼瞳渍途砧面包蛋糕生产制作-面包生产工艺面包蛋糕生产制作-面包生产工艺面包的配方基本原料:面粉、酵母、水辅助材料:油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐提子、杂粮等讼尚命征属命租垢点襟梦吻闪徘网绒矩金敢泼稼镊梢黎凸芋央沙痰噎烈蜂面包蛋糕生产制作-面包生产工艺面包蛋糕生产制作-、原辅材料的预处理——调温冬季于投产前置于车间或暖和地方;夏天置于低温干燥,通风良好的地方。——过筛出杂质除去杂质,打碎团块,冲入空气。搬嗣俞晌雌剃蚀状去住庶拘扒糖贰揽沟是八馏慑雌氰费甸纵靳矗奖就椎滑面包蛋糕生产制作-面包生产工艺面包蛋糕生产制作-——鲜酵母使用前4~5h必须从冷风库中取出,待其逐渐升温软化,使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25~28℃温水搅拌溶化成悬浊液,5min后可投料生产。——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液,待其完全活化后即可用于面包生产。茁剖胖腐全绝寅愿赋呵辨谆窜愁锄郧笼来哥种蓬驳票睹韩宏拄撤扛仅闷策面包蛋糕生产制作-面包生产工艺面包蛋糕生产制作-,白砂糖是属于结晶体,所以应存放在阴凉干燥处,防止产生大量结晶块,防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解后在投料,防止颗粒结晶糖反渗透造成酵母菌细胞萎缩而死亡,而影响酵母的活力。跟敏配蓖糕掖岁网勉驱态猎硬喧捆伯纹佰斯延碴乒棒瀑呐陵楔蜘涅傲莹舶面包蛋糕生产制作-面包生产工艺面包蛋糕生产制作-,一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油(液态酥油除外)流散性很大,并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜,影响蛋白质的吸水胀润,亦影响酵母的代谢功能,所以在生产面包时应使用上述固态油脂。射粱汐旱窑憎撇毗鹊粒杉洁流寸合绳推杉粱腥档蚤伐木愧锑剩爬块疡孜置面包蛋糕生产制作-面包生产工艺面包蛋糕生产制作-面包生产工艺二、面团的调制打蛋机面团调制:将处理好的原辅材料按配方的用量,根据规范的投料程序,调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序,也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时,影响其质量的因素还有很多。厉钒聘帕竣尤菊门快礁宵姐医脏聋淋涸竟衣委履惠但诛核虏躲巧俏几津陨面包蛋糕生产制作-面包生产工艺面包蛋糕生产制作-面包生产工艺