食品微生物论文.doc

浅谈食品中酵母菌食品中的酵母菌种类繁多,其不同种类有不同的功能,这使得酵母菌在食品中有着广泛的用途,与人类的生活息息相关,随着科学技术的发展,酵母菌一定可以为人类的生活做出更大的贡献。酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。依照荷兰科学家Loddov在1970年提出的分类系统,将有无形成有性孢子作为分类的起点,属上的分类主要依据形态,种的划分主要依据生理的特性,将酵母菌分为三个亚门:,共4个科22个属139种酵母。,属于担子菌亚门,冬孢菌纲、黑粉菌目、黑粉菌科共9个科。,属于担子菌亚门、冬孢子纲、掷包酵母科、科内有3个属。,尚未发现有性过程的酵母属于半知菌亚门,共12个属170个种。但就我国目前所常用的分类是将酵母菌分为:鲜酵母、活性干酵母、即发酵母。酵母菌在生物界中的种类繁多,其在人类的生活中也得到广泛的应用。据科学家推测,早在史前三千年,人类就已经懂得酵母的发酵技术,虽不知原理,但却已有相当丰富的经验。据考古学家考证,在史前2500年的埃及Theban法王填墓内找到经发酵的面包实体和证明酒和啤酒酿造的壁画和宝物,以及在公元前2698年中国史记记载了自黄帝开始已有教民烹煮面食的记载,都证明人类在这之前就已懂得种植稻米、小麦以及储存、磨粉和利用酵母调制不同的食物。由此看来,酵母菌的利用已深入人类的发展史。,酵母菌在酿造、奶制品、焙烤食品等有着飞速的发展。内蒙古农业大学的贺银凤教授探究了国内外传统的发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的相互作用关系,指出了酵母菌在发酵品中与乳酸菌有着同样的作用,菌种间相互促进和相互制约控制产品的风味特点、营养特性、医疗和保健作用。这为研究酵母菌在奶制品中的应用提供了理论的参考,不同的乳制品中的酵母菌存在着多样性,往往是多种酵母菌的共同作用形成不同的风味,不同的品质,而不同地区也有自己所特有的酵母菌,这是由于酵母菌的多样性所决定的。酵母菌在发酵乳制品中的存在着许多的优点,主要是对于干酪的成熟有着诸多作用,例如:“(l),由起初的5.。到6.。左右。酸度的降低,刺激了对干酪成熟也有促进作用的细菌生长繁殖;(2)某些酵母菌能产生胞外蛋白分解酶和脂肪分解酶,分解干酪中的蛋白质和脂肪,加速千酷的成熟,使干酪中可溶性含氮物和辛酸、癸酸等其他高级脂肪酸增加L3J,对干酪的风味和结构起着至关重要的作用;(3)干酪内部的某些酵母菌能发酵牛奶中的乳糖,产生少量的CO,,影响干酪的组织结构;(4)某些酵母菌能影响干酪某些风味物质如******的形成[lJ](5)酵母菌能产生多种水溶性维生素,增加干酪的营养价值;(6)酵母菌在干酪中的生长繁殖和代谢作用,还能抑制***微生物和梭状芽抱杆菌的生长LlJ”酵母菌在乳制食品中的主要的用于酸奶的加工,就一般而言这样的加工工艺有利于微生物的生长和繁殖,更好的为人们利用。虽然就目前的情况而言,受地域的限制,乳制品在中国的发展时间还很短,产品的种类还比较少,随着科学的进步,相信有一个很好的前景。,又称麫包酵母或者出芽酵母。面包是一类发酵类的食