淀粉制糖工艺课件.ppt

淀粉糖是以淀粉为原料,通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称,是淀粉深加工的主要产品。淀粉糖行业得到快速发展,形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。淀粉糖的原料是淀粉,任何含淀粉的农作物,如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖,生产不受地区和季节的限制。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要,并可改善食品的品质和加工性能,因此,淀粉糖具有很好的发展前景。第一节淀粉的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。按成分组成液体葡萄糖全糖果葡糖浆麦芽低聚糖麦芽糖浆葡麦糖浆饴糖麦芽糖高麦芽糖浆结晶葡萄糖含水α-葡萄糖(25-40℃结晶)无水α-葡萄糖(60-70℃真空结晶)无水-β葡萄糖(85-110℃真空结晶)42型(第一代)55型(第二代)90型(第三代)淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextroseequivalent)简称DE值来表示淀粉水解的程度。将糖化液中还原糖全部当作葡萄糖计算,占干物质的百分率称葡萄糖值。葡麦糖浆转化程度低转化糖浆(DE值30%以下)中转化糖浆(DE值30%~50%)高转化糖浆(DE值50%~70%)二、,但影响甜度的因素很多,特别是浓度。浓度增加,甜度增高,但增高程度不同糖类之间存在差别。淀粉糖浆的甜度还随转化程度的增高而增高,此外,不同糖品混合使用有互相提高的效果。,果糖最高,其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低,在室温下浓度约为50%,过高的浓度则葡萄糖析出。,晶体能生长很大。葡萄糖更易结晶,但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,不能结晶,并能防止蔗糖结晶。。果糖的吸湿性是各种糖中最高的。,这是由于糖液的渗透压力使微生物体内的水分被吸走,生长受到抑制。不同糖类的渗透压力不同,单糖的渗透压力约为双糖的两倍。,淀粉糖浆的黏度较高,但随转化度的增高而降低。利用淀粉糖浆的高粘度,可应用于多种食品中,提高产品的稠度和可口性。、果糖和淀粉糖浆都具有还原性,在中性和碱性条件下化学稳定性低,受热易分解生成有色物质,也易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性,在中性和弱碱性条件下化学稳定性高,但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。食品一般是偏酸性的,淀粉糖在酸性条件下稳定。、果糖、麦芽糖和蔗糖等,但不能发酵较高的低聚糖和糊精。淀粉糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖,且随转化程度而增高。生产面包类食品用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为好。第二节淀粉糖的酸糖化工艺第二节淀粉糖的酸糖化工艺淀粉在酸或淀粉酶的催化作用下发生水解反应,其水解最终产物随所用的催化剂种类而异。在酸作用下,淀粉水解的最终产物是葡萄糖,在淀粉酶作用下,随酶的种类不同而产物各异。一、酸糖化机理淀粉乳加入稀酸后加热,经糊化、溶解,进而葡萄糖苷链裂解,形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下,最终将全部变成葡萄糖。在此,酸仅起催化作用。