动物性食品卫生学动物性食品卫生学复习题.doc

《动物性食品卫生学》复****题一、绪论思考题1、动物性食品卫生学的概念。2、胴体的概念。3、屠体的概念。4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。一、绪论思考题答案答:1、动物性食品卫生学:是以兽医学和公共卫生学理论为基础,研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题,以保证生产经营与人畜健康,防止疾病传播,增进人类福利的综合性应用学科。2、胴体:指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。3、屠体:指动物放血后,没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。4、《动物性食品卫生学》的任务是:①保证动物性食品的卫生质量;②促进消费者的食用安全。作用是:①防止人畜共患疾病的传播;②防止畜禽其他疾病的传播;③杜绝食源性疾病的发生;④促进畜禽生产的发展;⑤维护出的动物性食品的信誉。第一篇:动物性食品污染与控制第一章:生物性污染思考题1、什么是生物性污染?2、引起内源性污染的原因有哪些?3、引起外源性污染的原因是什么?4、生物性污染的控制措施有哪些?5、引起食品***变质的原因?6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义?第一章:生物性污染思考题答案答:1、生物性污染:是指由微生物(细菌及其***,霉菌及其***、病毒)、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。2、引起内源性污染的原因有:(1)、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病;(2)、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病;(3)、动物生前健康带菌。(4)、受到化学物质的污染。3、引起外源性污染的原因有:(1)、水的污染;(2)、土壤的污染;(3)、空气的污染;(4)、从业人员带菌污染;(5)、加工环节和流通过程的污染。:在控制污染的全过程中,要始终坚持卫生管理为主,卫生检测为辅的原则。卫生管理必须做好两个方面的管理,一方面是控制好原料的内源性污染,另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染,才能保证动物性食品的卫生质量。(一)、防止原料的污染(1)建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质,即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生,畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视,做好卫生管理工作,如:建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾,动物的饮水要干净,不能用生活污水。(2)消灭畜禽传染源、侵袭源,切断传播媒介。(二)、控制动物性食品的外源性污染,主要防止加工和流通过程中的污染(1)食用动物的屠宰加工,应严格遵照《肉类加工卫生要求暂行规定》,并依据《肉品卫生检验试行规程》进行兽医卫生检验。(2)乳品生产应着重抓好牛舍卫生,乳畜卫生和鲜乳初步加工卫生三大环节。(3)禽蛋和水产食品的卫生管理,从收集、捕捞到运输、贮存、销售,应重点抓好包装物卫生、运输卫生及冷藏卫生三大环节。(4)食品的加工和保藏,应把着眼点放在造成不利于微生物生长的食品环境上。(5)建立健全市场卫生监督检验机构。大力宣传《食品安全法》及其他有关条例。***变质的原因:食品中的微生物是引起食品***变质的先决因素,但微生物能否引起***变质,以及其变化性质和程度如何,还取决于是否具备微生物生长繁殖的条件,食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有:食品组织结构、营养成分、环境温度、水分和氧气供应,pH,渗透压等,所以食品***变质的原因是以食品本身、环境因素及微生物等三方面综合作用的结果。具体引起食品***变质的原因有:(1)、食品的组织结构一般来说,食品组织结构愈紧密愈完整,微生物入侵和繁殖就愈困难。(2)、食品的营养组成食品中的营养成分,主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等,其中可被微生物分解利用而引起食品***变质的营养成分,从微生物细胞的化学组成和营养需求来看,主要是蛋白质,其次是碳水化合物和脂肪。(3)、水分供应对微生物来说,水分是一种不可缺少的成分,食品中微生物繁殖的必要条件之一是从食品中吸取一定的水分,故食品中水分含量是影响菌相及其***变质的重要因素。(4)、环境温度在食品腐变质过程中,温度也是影响微生物生存繁殖的一个重要因素,适宜的温度促进微生物的正常生长活力,加快生产繁殖的速度,加速食品***变质的过程。相反不适宜的温度可以减弱微生物的生命活力,导致其生理形态上的改变,甚至死亡。(5)、氧氧气的存在与否,对食品的***变质影响较大。根据微生物对氧的需求,可分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌的三大类群。在有氧的条件下,由需氧微生物引起的***变质过程进行很快,分解也很彻底。在缺养的情况下,由厌氧微生物引起的***变质进行则比较缓慢,多形成具有恶臭的中间分解产物。兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度,也是有氧时比缺氧时要快得多。(6)、食品的PH值PH值对微生物的生长有重要意义,一般细菌在弱酸性或中性环境中生长良好,而霉菌和酵母也嗜好酸性反应,放线菌在两者之间,因此,在酸性食品中如水果中,霉菌和酵母菌容易生长,