食品杀菌设备的相关讲义.pptx

2020/5/81第6章食品杀菌设备2020/5/82杀菌,是食品加工的一个重要环节。食品杀菌与医学上和生物学上的杀菌有一定的区别。食品杀菌有两种含义:一是要求杀死食品中所污染的致病菌、***菌,破坏食品中的酶而使食品在特定环境中,如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内,有一定的保存期;二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以,经杀菌后的食品属于商业无菌。2020/5/83食品杀菌的方法食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。物理杀菌法见图7—1。化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次***酸钠等杀菌剂。由于化学杀菌存在化学残留物等影响,当代食品杀菌方法趋向于物理杀菌法。2020/5/84影响消毒剂作用的因素消毒剂细菌环境种类浓度作用时间菌龄种类有机物温度酸碱度化学灭菌2020/5/85选择适当的消毒剂低毒价廉低破坏易贮藏方便有效2020/5/86物理杀菌法分类2020/5/87湿热杀菌法湿热杀菌方法中,有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。所谓巴氏杀菌(Pasteurization)是低温长时间杀菌法,杀菌温度低于100℃,保温时间是30min。高温短时杀菌法(HTST),杀菌温度一般在100℃以下,如牛奶的HST杀菌温度为85℃,保持15s以上。超高温瞬时杀菌法(UHT),杀菌温度在120℃以上,仅保持几秒钟。HTST和UHT杀菌法,不但效率高,而且食品的组织和外观及营养和风味的保存都较其他杀菌方法好。2020/5/88据上述的杀菌方法而相应发展起来的饮料杀菌设备(Germskiller)种类较多。物料的形态分别为:①流体饮料的杀菌设备流体饮料指未经包装的乳品、果汁等物料。有直接式和间接式之分。直接式是以蒸汽直接喷入物料中进行杀菌。间接式是用板、管换热器对饮料进行热交换进行杀菌的。2020/5/89②罐装饮料的杀菌设备罐装饮料及瓶装饮料等有包装容器的饮料,处理这类物料的杀菌设备根据杀菌温度不同可分为常压杀菌设备和加压杀菌设备。常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下,。加压杀菌设备一般在密闭的设备内进行,,温度常用120℃左右。常压和加压杀菌设备在操作上亦可分为间歇式和连续式。根据杀菌设备所用热源不同又可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌机等。2020/5/810③电磁波的物理杀菌设备该类杀菌设备是使用微波、远红外线、紫外线等物理辐射进行加热杀菌的,是一种有开发前途的杀菌设备。