食品生产论文食品加工技术论文.doc

食品生产论文食品加工技术论文
食品生产企业如何预防食品安全事故的发生
[摘要]质量安全是企业的生存之本,预防食品安全事故的发生是食品生产企业的法律责任,更是一种社会义务。建立健全食品安全管理体系,是食品生产企业预防食品安全事故的必要条件,是确保“农田到餐桌”安全有效的重要环节。
[关键词]质量安全;预防;食品安全事故;食品安全管理体系
随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高,消费者对食品安全卫生的要求更加关注,而传统的食品生产管理方法难以保证生产出安全的食品,原因有三:①依赖于对生产状况的抽查(spot-checks);②依赖于对成品随机抽样后的检验;③依赖于对既成事实的反应性(reactivity)。建立健全食品安全管理体系,是食品生产企业预防食品安全事故的必要条件,是确保“农田到餐桌”安全有效的重要环节。
1 基于风险评估的危害分析
P体系中关注的三类危害分别是生物危害、化学危害和物料危害。生物危害主要是考虑各种细菌、霉菌、酵母菌、致病菌等各类生物、微生物引起的危害;化学危害主要是指转基因(GMO)、农药残留、黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、三聚氰胺、三聚氰酸、过敏原(从2008年12月23日起,过敏原标识不符合规定的食品将禁止在欧盟市场上销售)、重金属、二氧化硫、残留溶剂、二曝英等系列化学物质引起的危害;物理危害主要指一些金属碎屑、玻璃、毛发、纤维、石子、昆虫等系列异物所引起的危害。
2 P点及食品安全管理计划
PA。PRP为操作性前提方案(食品生产企业即为GMP),提供食品生产的最基本的硬件(厂房、设施和设备)、软件(文件系统)和湿件(人);OPRP是可操作性前提方案,为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性,PA即关键控制点。PA的共同点是通过危害分析过程所确定的需要重点关注的生产过程,都需要定期监控,发生偏差时都需采取纠偏行动,过程均需要验证。
3 建立有效的食品安全体系验证规程
(1)控制措施组合方案的确认,PA来控制。当出现原材料改变、工艺流程改变、设备改变、重复出现不合格、顾客投诉等情况时,应对控制措施和(或)其组合进行修改和重新评价。
(2)监视和测量的控制,PA应采用适宜的监视和测量方法和设备、适宜的计量器具。
(3)食品安全管理体系的验证,包括内部审核和单项结果的验证。其中单项结果的验证包括:①现有的程序和沟通渠道的验证;②P点的符合性及有效性验证;③对食品安全管理计划的确认;④人力资源管理及培训活动有效性的评审,包括人员的健康、虫害控制和食品安全体系知识以及相关法律法规的培训。
(4)验证活动结果的分析,食品安全小组根据验证情况进行总结,包括内部审核和外部审核的结果。并在验证结束后编制食品安全管理体系体系验证报告,内容包括:证实体系的整体运行满足策划的安排和本组织建立食品安全管理体系的要求;识别食品安全管理体系改进或更新的需求;识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势分析(包括顾客投诉、产品中的残留溶剂及杂质概括、虫害控制及异物方面的偏差等);建立信息,便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案;提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。
(5)食品安全管理体系的更新,是指预备信息(原辅料规格说明书、工艺流程图、危害分析等)、P的更新。评