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第四章原料肉的结构及特性肉的形态结构肉的化学成分肉的食用品质及物理性质第一节肉的形态结构一、肌肉组织(musculartissue) 肌肉组织是构成肉的主要组成部分,占胴体50%~60%。可分为横纹肌心肌平滑肌平滑肌(smoothmuscle):由细胞核位于中心的无横纹的长棱形或椭圆形细胞组成的肌肉组织。心肌(cardiacmuscle):构成心脏的肌肉组织。(一)骨骼肌(skeletalmuscle)主要附着在骨头上的,肌纤维呈明暗带相间的横纹的肌肉组织,一般称横纹肌。横纹肌的宏观结构 每50~150根肌纤维→初级肌束→由数十个初级肌束集结→次级肌束→由数个次级肌束集结→肌肉。肌纤维(musclefiber):构成肌肉组织的细而长呈纤维状的细胞,是构成肌肉组织的最小物质单位。肌束(musclebundle):由诸多肌纤维聚集而成的束。在每一根肌纤维之间有微细纤维网状组织连接,这个纤维网称为肌内膜。初级肌束和次级肌束外包围的膜称为内肌周膜,也叫肌束膜。肌肉最外面包围的膜叫外肌周膜。 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管,通常还有脂肪细胞沉积。而肌内膜延着肌纤维方向在两端集合成腱,紧密连结在骨骼上。
肉制品工艺学原料肉的结构和特性 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.
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