p体系的案例分析.ppt

p体系的案例分析1主讲:刘皓—1—一、P工作小组一二、水产品描述二三、绘制和验证工艺流程图三四、水产品危害分析四五、P计划五食品营养与检测专业教学资源库目录页—2—食品营养与检测专业教学资源库案例分析?P一、P工作小组二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析五、P计划—3—食品营养与检测专业教学资源库案例分析水产品安全控制相关术语1)水产品海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。2)水产加工品水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等,制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。3)水产食品以水产品为主要原料加工制成的食品。4)普通水产品以保存为目的的初级加工的水产品。5)预制水产食品不需清洗可直接烹调的水产食品。6)即食水产食品可以直接食用的水产食品。7)一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域,主要用于生产普通水产品的作业区。—4—食品营养与检测专业教学资源库案例分析一、P工作小组由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、P工作小组。小组负责进行危害分析,制定HAC-CP计划及监督计划的实施,负责有关人员的培训。P的基本原则,P的基本原则在水产品中的应用。—5—食品营养与检测专业教学资源库案例分析二、水产品描述生食水产品的种类繁多,归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品,本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7-2为生食水产品(鱼贝类)描述。—6—食品营养与检测专业教学资源库—7—食品营养与检测专业教学资源库案例分析三、绘制和验证工艺流程图(一)生食水产品工艺流程图7-2是生食水产品(鱼贝类)的工艺流程图。加工类别:生加工。产品类型:生食水产品(鱼贝类)。(二)生食水产品加工工艺流程说明—8—食品营养与检测专业教学资源库—9—食品营养与检测专业教学资源库案例分析四、水产品危害分析根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现,生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。(一)水产品特性的危害分析水产品营养丰富,水分含量高,非常适宜微生物的生长繁殖,比一般动物组织更容易***,而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施,因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析,生食水产品存在的危害主要为生物性危害。