食品油脂OW乳状液稳定性研究.pdf

叼扣导师签名小学位论文作者签名制暗鹂舐崆┳趾鸷氩文旰夕日葛签字日期:沙石年多月,;睹学位论文独创性声明学位论文版权使用授权书二签,其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得壹墨盘堂或其他教育本学位论文作者完全了解直昌太堂有关保留、使用学位论文的规定,有权阅。本人授权壹量盘堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编本学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》,并通过网络向社会公众提供信息服务。C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ年丛期论位字学写月手,,名者文日签.、∥, ●●
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摘要本论文主要研究了疻乳状液稳定性的评定方法,并且探讨了分别以代可可脂、大豆色拉油为芯材和以脂肪酸淀粉酯、酪阮酸钠为复合乳化剂制备食品油脂微胶囊产品的工艺,同时采用透光率浊度法研究了食品各组分、环境因素对疻乳状液稳定性的影响。具体结论如下⒘耸称酚椭⒔耗曳勰┯椭娜榛逑怠7直鹧∮么煽芍⒋蠖色拉油为芯材,麦芽糊精为壁材,研究了不同乳化剂种类、乳化剂用量和复配比例等对微胶囊产品包埋率的影响,最佳配方:选用脂肪酸淀粉酯和酪阮酸钠复配,配比为簂,复合乳化剂的用量分别%,芯材与壁材比例为:,乳状液中固形物含量为%。实验证明应用此配方制备微胶囊产品的包埋率高。优化了产品初乳状液的乳化均质工艺。实验采用二相乳化法,乳化压力为榛露任妫榛奔。优化了微胶囊产品的喷雾干燥工艺。实验采用的干燥工艺参数为:进料量为.·缥露℃,气流压力菇薕/樽匆何榷ㄐ缘钠蓝ǚ椒ā2捎猛腹饴首嵌确ā⒗胄姆治法与激光粒度仪法分别对代可可脂、大豆色拉油复原乳状液的稳定性进行研究。结果表明:透射光浊度法测定疻乳状液时,以疞的重铬酸钾溶液为参照,若该乳状液稳定时,其透光率ァ8梅椒ㄓ胁僮骷虮恪⒑氖倍獭⒊本低等优点,并且结果与激光粒度分析仪法的结果基本一致,能够反映出食品油脂乳状液真实的稳定性,提供了一种简便、可靠的预测乳状液稳定性的方法。猛腹饴首嵌确ㄑ芯苛宋露取⑺谐<鹗衾胱印⒂谢岷臀藁岫对代可可脂、大豆色拉油复原乳状液的稳定性的影响。结果表明:钙、镁离子的影响更为显著,破坏代可可脂乳状液、⒋蠖褂腿状液和全脂奶粉乳状液的最小浓度分别为、和疞;钠、钾离子则较为微弱,在试验浓度范围内,三种乳状液均没有出现破乳现象。实验制备的乳状液稳定性受热的影响变化是很小的。乳状液没有显著变化是与其所使用的乳
化剂的耐热性有直接关系。温度升高的过程中,乳状液内颗粒受热运动影响,透光率仅有略微增加。酸对全脂奶粉、代可可脂和大豆色拉油乳状液的影响较大。乳状液出现絮凝、分层、沉淀等现象主要与乳化剂耐酸特性有关。捎猛腹饴首嵌确ㄓ爰す饬6纫欠ㄑ芯苛耸称犯髯榉侄設/樽匆何榷性的影响。结果表明:葡萄糖、蔗糖在低浓度时,提高了疻乳状液的稳定性,但在较高浓度时,降低了疻乳状液的稳定性;在低浓度时,氨基酸对颗粒表面的双电子层的形成有利,提高了疻乳状液的稳定性;但在较高浓度时,氨基酸是极性有机物,破坏了双电子层,从而也降低了疻乳状液的稳定性。碱性氨基酸在较低浓度范围内有利于疻乳状液的稳定性,而酸性氨基酸对疻乳状液的稳定性是不利的。捎猛腹饴首嵌确ㄓ爰す饬6纫欠ㄑ芯苛嘶肪骋蛩囟設/樽匆何榷ㄐ的影响。结果表明:二相乳化法优于一相乳化法,并且二相乳化法制备的两种疻乳状液比一相乳化法制备的两种疻乳状液颗粒更加细小均匀。随着均质压力的增大,乳状液颗粒逐渐细小且均匀,均质压力在问次时,乳状液的稳定性已经较好。乳化温度只要达到了壁材、芯材的熔点之后,对疻乳状液的稳定性影响不大,但在℃时,乳状液的稳定性最好。关键词:评价方法;疻型乳状液;透射光浊度法;激光粒度仪摘要
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