厨师技能培训课件.ppt

中式烹调师技能分享高级讲师营养师技师烹调师技师国家考评员第一节、中餐的基本知识11;要具有良好的身体素质和生活****惯,不携带传染性疾病。2;要具有一定的业务素质,要掌握科学的烹饪基础知识,熟练的烹饪操作技艺,要有传承和开拓创新的精神。3;要具有很好的道德素质,要爱岗敬业,全心全意为食客服好务。一、烹调师的基本素质2所谓的烹调,就是将合理选择的原料,经过科学的配伍与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制作技术的总和,它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。具体的说,烹;就是指对食物原料进行加热至熟的过程。调;就是调和滋味的过程烹调操作要求1、烹调的三大要素是:原料、火候、调味。2、原料是基础,火候是关键,调味是手段。烹调的作用1、具有丰富色彩和增加光泽的作用2、具有杀菌消毒和确定口味的作用3、烹的作用之一是复合美观4、烹的作用之一是形状美观5、烹的作用之一是杀菌消毒二、烹调的意义和作用3三、中餐的成菜特点1;用料广博选材讲究2;刀工精细讲究配伍3;善于调味注重火候4;烹法多样讲究器皿5;菜品繁多风格迥异6;以养见长注重保健4四、我国主要地方菜系以及特点1;鲁菜(山东菜)特点:清爽脆嫩突出原味刀工考究配伍精当善于调和口味纯证工于火候技法全面菜式多样适应面广名菜(代表菜):糖醋鲤鱼油爆双脆九转大肠葱烧海参油爆海螺5我国主要地方菜系以及特点2;苏菜(江苏菜)特点:选料严谨制作精细重于调味长于用汤口味清鲜咸中带甜浓而不腻淡而不薄酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而不失其味名菜(代表菜):清蒸蟹粉狮子头拆绘鲶鱼头扒烧整猪头叉烤鸭又烧桂鱼水晶肴蹄美人肝6我国主要地方菜系以及特点3;川菜(四川菜)特点:取料广泛注重调味味型众多素有一菜一格百菜百味之称调味善用麻辣菜肴清鲜醇浓并重而以清鲜见长具有浓郁的民间风格乡土气息浓郁名菜(代表菜):宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝怪味鸡回锅肉水煮牛肉7我国主要地方菜系以及特点4;粤菜(广东菜)特点:用料广博奇异配料繁多富于变化讲究火候巧用油温口味清醇注重鲜爽脆嫩汇集各地及西餐的烹调方法名菜(代表菜):耗油牛肉化皮烤乳猪东江盐焗鸡清蒸鲈鱼白云猪手8我国主要地方菜系以及特点5;浙菜(浙江菜)特点:取料丰富品种繁多菜式小巧玲珑制作精细考究菜肴鲜美滑嫩脆软清爽善制河鲜名菜(代表菜):龙井虾仁干炸响铃西湖醋鱼东坡肉蜜汁火方梅菜扣肉赛蟹羹9我国主要地方菜系以及特点6;闽菜(福建菜)特点:制作精细滋味清鲜略带酸味讲究调汤善用红糟尤以烹调海鲜见长烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖。名菜(代表菜):佛跳墙七星鱼丸炒西施舌糟鸭10