实验1——食品水分活度的测定ppt课件.ppt

食品分析实验主讲:邱朝坤/付晓燕电话::水分活度的测定水分活度指物质中活性水部分或者自由水。它主要影响物质物理、化学、微生物特性,其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象;食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性;霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。.水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。,其保质期为21℃时24天,,其保质期将降低为21℃时12天。.水分含量与水分活度的关系:食品的水分活度并不等同于其水分含量,,但相当于这个水分活度的水分含量则随不同食品而异,如肉干为23%,乳粉为16%,肉汁为63%。所以,按水分含量多少难以判断食品的保存性,只有测定和控制水分活度才对食品保藏性具有重要意义。..水分活度的测定方法:(水分)测定法——坐标插入法(康维微量扩散法)。。.仪器:便携式水份活测定仪测量范围:-:±:±:操作简便、快速,5分钟显示结果。随时检测产品质量及现场生产控制。能连续测试样品的水分活度,精确度高,对一些水活特别低的样品亦可测量。.:食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时,食品中的水分向空气中蒸发,食品的质量减轻;相反当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时,食品就会从空气中吸收水分,使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分,最终是食品和环境的水分达平衡时为止。.据此原理,采用标准水分活度的试剂,形成相应湿度的空气环境,在康维微量扩散皿的密封和恒温条件下,观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化。通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后,根据试样质量的增加和减少的量,计算试样的Aw值。.:分析天平;恒温箱;康维微量扩散皿;:碳酸钾、***化钠、硫酸钾、***化镁.