酱香型白酒国家标准制订编制说明贵州质量技术监督局.doc

《酱香型白酒》国家标准(征求意见稿)编制说明工作情况简介为了维护酱香型传统优质白酒产业的主导地位,规范酱香型白酒产业,提高酱香型白酒的产品质量,引导和促进酱香型白酒生产企业的健康发展。2007年我院(国家酒类及饮料质量监督检验中心)向国标委提出了制定《酱香型白酒国家标准》的计划。今年初,国家标准委下达《2007年第7批国家标准制修订计划》,由我院承担酱香型白酒国家标准的起草任务。今年5月我院发函征集有关单位和骨干企业参与起草标准工作。在6月13日召开了第一次标准起草工作会议,省内外企业、协会、院校、酿酒杂志的21位专家,参加了会议。在会上各位专家踊跃发表见解,通过讨论和商议形成了酱香型白酒国家标准的制定原则和工作计划。原则就是:总结、继承和发扬酱香型白酒的传统工艺,保留传统酱香型白酒独特风格和技术创新;充分的调查、分析现有酱香型白酒生产企业现状,在摸清生产工艺、产品特性的基础上,求大同存小异,按国家标准的制定程序和步骤,制定出体现酱香型白酒特征风格的标准,从工艺、口感和理化指标上定义酱香型白酒、界定酱香型酒档次。通过广泛检索国内、外相关技术标准和法规,特别是国际标准、国外先进标准和强制性、限制性的法规规定,制订出的酱香型白酒标准要符合国内、国际相关法规的规定。根据专家的意见,我院制定了调研计划,于6月22-27日组织技术人员到贵州茅台酒厂****酒厂、四川郎酒厂、仁怀金士利酒厂、仁怀中心酒厂等,了解不同规模、不同工艺企业基本情况。通过调研活动进一步明确了下一步的工作计划。一是做一次较全面的基础调研,包括:企业规模、产量、产值利税、人员等基本情况的调查;以及企业使用原料、曲药、生产工艺、酿酒设备等情况调查。二是组织一次感官品评活动,全面深入了解酱香型白酒的质量状况。三是抽取或购买一定数量典型样品进行理化指标检验,包括常规理化及有益成分含氮化合物(吡嗪含量)指标、己酸乙酯、醛类总量等指标,期望能提出有代表性的特征特性指标。四是专人负责对国内外相关标准、法规的检索、查询。经商议并向省局有关领导汇报,确定了起草组成员单位:本院及贵州茅台酒厂股份有限责任公司、四川郎酒集团有限责任公司、贵州茅台集团****酒公司,明确了起草组成员及各成员的分工。具体工作情况:1、调查和取样工作今年7月至8月上旬,有针对性的集中调查了贵州、四川、湖南三省28家企业的基本情况、基础工艺情况。其中,分别有代表性的选取了酱香型白酒的大型企业、中型企业和小型企业。,年产量在1000吨以下的企业有17家,年产量在1000吨~5000吨的企业有9家,年产量在5000吨以上的企业有2家;年产值在1000万元以下的生产企业有8家,年产值在1000万元~5000万元的生产企业有9家,年产值在5000万元~10000万元的生产企业有2家,年产值在1亿元以上的生产企业有9家。:(1)传统的大曲酱香工艺:以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%),用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺,生产周期为一年,按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存,精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。