食品安全卫生知识.ppt

食品安全卫生知识技术部员工培训(2006),它能带来不必要的死亡和经济负担。,中毒9021人,死亡235起。微生物性食物中毒人数最多,%。化学性食物中毒报告起数和死亡数最多,%%。2005年全国食物中毒报告情况可编辑课件第一章食品污染及其预防食品污染:食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染,从而降低食品的营养价值和卫生质量,引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类1. 生物性污染(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等)2. 化学性污染(杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等)3. 物理性污染(玻璃、铁丝等、放射性污染)可编辑课件微生物基础知识(以细菌为主)、菌落总数是指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积内(cm2)所含在严格规定的条件下(培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位(colonyformingunitCFU)表示。第一节  食品的微生物污染及其预防可编辑课件细菌菌落总数的意义:(个/cm2)保存时间(天)牛肉1103/cm218牛肉2105/(coliformgroup)一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示,简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)大肠菌群的意义:(1)食品生产的原料污染,包括进货原料卫生质量不合格,原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。(2)直接接触食品(半成品、成品)的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒,就会有大量的微生物附着而污染食品,鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品,其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。可编辑课件细菌污染的来源(3)在生产车间内外环境不良,通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品,如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。(4)通过用具与杂物的污染,如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品,可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。(5)各类食品生产过程中未能使生熟分开,使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。可编辑课件