深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛——.doc

深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛——素食面点师职业技能竞赛理论复****资料第一关(基础知识)说明:本部分包括100道单选题,由电脑自动抽取50题,作为第一关赛题。1、温度在30℃左右,面筋蛋白质的吸水率为()。-100%-150%-200%-250%碳水化合物是面粉的主要组成部分,约占面粉总量的()以上。%%%%3、面粉中约含有70%左右的()。、糖的()对于保存面点的柔软具有重要意义。、()其熔点为146℃。、面粉中的蛋白质为干凝胶,吸水后形成湿凝胶,这一过程叫做蛋白质的()作用。、面筋的变化与水温有关,当水温在()时,其吸水率高,筋力降低。℃℃℃℃8、()分子式MaHCO3。对热不稳定,固体在58℃。水溶液在70℃分解出NH3和CO2。、()分子式MaHCO3,加热至270℃失去全部CO2。、在没有酸性的面团中,加入适量的()能增强面团的弹性和延伸性。、()指面筋蛋白质具有吸水的性质。、()是指蔗糖有较强的吸水性。、蔗糖加热转化后有()可以使糖点在一定时间内,保持不同程度的柔软性。、京式的四大面食中()据传明代由山东传入北京,受到皇帝的赏识,名定“龙须面”。、点心之名,见于()、调制面团时,加入适量的盐,能增加面筋的()。、下列项目不属于面点色彩运用技法的是()。、下列面点没有经过包的手工成形技法的是()。、以蔗糖的甜度为100,则葡萄糖的甜度为()。、1克鲜酵母中含细胞()左右。、依据()进行分类,面团可分为麦类面团,米类面团和其他面团。、面团静置,可使水化作用继续进行,消除张力,令面团松弛而有(),还可下降粘性使面团不滑。、像生时果中的寿桃造型是模仿自然界中()形状而制成。、下列的品种不属于几何造型的是()。、在生产过程中,产品须()产品的质量才有保障。、干面筋属于一种()。、糖受酸和热的作用易发生()。、焦糖化作用的产物是()。()。、大多数植物脂肪会何者为多()。、芋角的脆度主要靠()。、水油酥皮起酥层是因为()疏松作用。、()原名称拿破仑酥。、色泽美、质地美、造型美,是食品造型艺术的()。、在酸质和酸甜味的食品中加()是没有什么作用。、双糖中麦芽糖构成的成分是()。++++蔗糖37、淀粉属于()物质。、电器设备或电路引起火灾可用()灭火。|()。、小麦蛋白质含量最高的部分是()。、麦胶蛋白质的PH值为()的溶液,其物理性能指标变小。、可溶性糖本身可以被()直接利用。、()糊化后,易于凝结至完全冷却时呈现爽滑,无韧性,有些弹性的凝固体。