怪味合炯锅加盟培训技术资料.doc

怪味合炯锅加盟培训技术资料.doc怪味合炯锅加盟培训技术资料怪味合炯锅(网购加盟培训技术资料)资料如下底汕的制作:主料:牛汕500克,色拉汕100—300克,鸡汕50---100克(如果不用鸡汕,色拉汕比例为200克。配料:姜,洋葱,香菜,香葱各30—50克,桂皮、八角各5—10克,丁香少许。制作:先把牛油放到锅里加热到完全融化,加入色拉油利各种配料,熬制到焦黄色,时间一•般为15-一20分钟。酱香汁,海鲜汁,酸甜汁,咖脾•汁的制作比例一样。以酱香汁为例:酱香汁150克,兑水或高汤200克倒入锅屮煮沸后,慢慢放入荧粉汁搅拌均匀。荧粉汁:15克生粉兑水50克就是荧粉汁。一、鲫鱼炯锅主料:鲫鱼3条。配料:鲫鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,剖成两半,在背部打一字花刀,剁成两块。麻辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料洒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。<br>(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡楮2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉汕200克,五成汕温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料洒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°炯4分钟,改130°炯3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖脾汁。二、草鱼炯锅主料:草鱼1条(750克)。配料:底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。主料切配:草鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3mm厚的片。麻辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料洒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡楮2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉汕200克,五成汕温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料洒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°炯4分钟,改130°炯3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖脾汁。三、白鳞炯锅〈主料:白鳍1条(750克)。配料:底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。主料切配:白鳍去头,在60°水中烫一下,去除白膜,去内脏,洗净,切成5cm长的段。麻辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料洒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡楮2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉汕200克,五成汕温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料洒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°炯4分钟,改130°炯3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖脾汁。四、螃蟹炯锅主料:螃蟹600克(一•般河蟹)。配料:底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。主料切配:螃蟹外壳刷洗干净,掰开蟹壳去掉肠和肝(处理之前,要让螃蟹把体内赃物吐干净)麻辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料洒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡楮2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉汕200克,五成汕温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料洒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。<制作方法:在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°炯4分钟,改130°