脆皮肠.doc

香脆肠、香辣肠工艺执行标准香脆, 工艺, 香辣香脆, 工艺, 香辣香脆肠、香辣肠工艺执行标准工艺流程:原料处理——绞肉——斩拌——灌肠——烘烤(干燥、蒸煮、烟熏) ——冷却——装袋封口——二次灭菌——冷却——装框入库 1. 原料处理 使用符合卫生标准的冻大片,鸡碎肉、鸡皮经认真选修后进行生产。 解冻要求: 解冻间温度 18±2℃, 原料中心温度-2~4 ℃即可修割, 解冻最长时间不得超过 15~20 小时, 原料肉解冻至中心温度-2~4 ℃时如来不及修割, 可提前转入 0~℃4 的环境下存放,时间不得超过 120min 。 使用新鲜冷却肉须经预冷排酸 24 小时,中心温度达到 0 ~4℃时方可修割。 修割工序: 大片肉:修去多余的脂肪、淤血、病斑、氧化层、污物、杂质等。 鸡碎肉:修去鸡毛、碎骨、污物、杂质等。 鸡皮:修去鸡毛、毛椎、碎骨、污物、杂质等。 修割后的原料如几个半盘可凑够一个整盘, 即由标称人员迅速标称入库, 库存温度 0 ~4 ℃。 原料修割时,在同一案子上修割的原料肉,应先修割解冻最彻底的原料。 落地原料无论大小,须经卫生处理后方可重新使用。 修割后的原料,如达不到生产规定的重量,应及时由下缓解惊醒生产来不及生产的, 应在 0~℃4 的环境下存放,存放时间最长不得超过 24 小时。 2. 绞肉工序: 准备:将绞肉机消毒清洗干净,按工艺要求规定正确安装孔板、绞刀。 大片、鸡皮、鸡碎肉用￠ 8mm 孔板绞制。 绞肉方法: 先投入小部分原料肉是机器开动起来正常运转, 然后方可倒入整车原料肉绞制,上料时每车不得超过 150kg 。 绞肉后肉温控制在0 ~4℃。如不马上斩拌应将绞制完成后得了先推入0 ~4℃环境下存放, 但时间不得超过 60min 。 2. 斩拌工艺: 准备: 先将斩拌锅内经卫生处理, 检查斩拌刀是否锋利, 确保斩拌国内无异物后方可生产。 斩拌料添加顺序: 1/2 冰水+ 蛋白+ 磷酸盐——原料+ 辅料+ 鸡蛋—— 1/2 冰水+ 淀粉高速斩拌 5 分钟高速斩拌 3 分钟高速斩拌 5 分钟≤8 ~12 ℃ 斩拌方法斩拌锅内加入水、蛋白、磷酸盐高速斩拌 5 分钟, 再加入原料、各种辅料和鸡蛋高速斩拌 3 分钟,中速添加冰水和淀粉,搅拌均匀,再高速斩拌 2 分钟。 斩拌效果:粘稠、细腻、有光泽即可出锅。 4. 罐装工序: 准备:将设备内外进行卫生处理, 检查调试设备是否有异常。所用烘车、挂杆保持干净卫生。并排列整齐。经斩拌出锅的肉馅及时灌装,若不能及时灌装应入 0 ~4℃内暂存,但存放时间不得超过 30min 。 灌装工艺参数名称定量规格半成品规格肠衣规格截断长度填充管规格每杆数量每车数量香脆肠 250g 75± 2g×4 34-36 ￠ 14mm 7-9 对32杆/车香辣肠 250g 295-300g 36-38 55cm ￠ 24mm 7-9 对 40杆/车 生产要求 灌装前按工艺规定半成品重量调试设备,并标称、核实、达到规定误差范围后方可生产。 不定时标称检查罐装产品重量和规定标准误差, 发现偏差规定标准, 应及时调整设备, 确保定量准确。 打结与灌装时,将花肠挑出,不大使用。 每次保证半车上料,在料馅达到料斗底部时,方可再半车上料。暂时不用料馅应放在 0~℃4 的环境下存放。 灌肠机与料斗车内壁及时用刮板清理干净。 挂杆上架产品如不能及时入炉, 应在 0~℃的环境下存放, 如存放时间不超过 30 分钟, 可在 15℃的环境下暂时存放。 肠体与车、架、杆之间分布均匀,留有缝隙,以便通风、通烟,上色均匀。 保证设备、生产场地卫生,工具摆放整齐。 5. 成熟工艺: 工艺参数本帖隐藏的内容需要回复才可以浏览名称干 燥时间干燥温度一步蒸煮时间一步蒸煮温度二步蒸煮时间二步蒸煮温度烟熏时间烟熏温度二次灭菌时间二次灭菌温度香脆肠 30min 65℃ 15min 60℃ 60min 80℃ 90min 70℃ 10min 95℃香辣肠 30min 65℃ 40min 80℃ 60min 80℃ 10min 95℃ 工作要求 专人接受灌制半成品,经检验合格后,进行喷淋,以去处表面油污、杂质,喷淋后需将水控干方可入炉。 干燥炉连续使用可不用预热,否则需提前 10min 启动设备进行预热,保证炉内干燥, 无积水、无异味。 将炉内热传感器插入肠体中心,以准确监测肠体中心温度。