广西柳州螺蛳粉.doc

广西柳州螺蛳粉柳州螺蛳粉的制作方法: 首先要准备米粉,不是北方市场上的那种河粉,得用干切粉, 柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种, 一为切粉, 一为现榨的圆条“线粉”, 而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉( 米线) 不同, 干切粉断面直径在 3 毫米左右, 用水泡一个小时以上后待用( 通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮)。螺蛳粉用的是陈年米, “越陈越好”,放久的米失去了油性, 没有了胶质, 加工成米粉后, 吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用热水先泡,而螺蛳粉用的却是冷水泡, 否则, 粉煮熟后会断, 没有弹性, 所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨:“怎么没有螺蛳肉? ”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉, 是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不****惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说,在柳州,一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。其次准备汤料,也就是螺蛳汤,真正的螺蛳粉是没有螺蛳的, 米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可, 味道都差不多。先把买来的螺蛳, 要活的, 用清水泡 2天, 炮螺蛳的水中投入一块铁, 用来促进螺蛳吐泥, 同时可以抑制北方人害怕寄生在螺蛳体内的血吸虫, 这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净, 取出, 用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部, 一般在那容易聚集淤泥, 同时也方便螺蛳熟的时候吸食。沥干螺蛳水, 开锅烧热油, 拍蒜,姜, 大蒜, 红辣椒干, 紫苏, 爆炒出味后( 尽量多加这些配料) 倒入螺蛳翻炒, 加盐, 鸡精, 蚝油, 料酒,至4 分熟, 加水小火炖 2 小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料, 各家都有秘方, 好的汤料配方是要花钱买的, 汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。汤的特点是,油要足,辣椒要够辣,要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料,这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等 13 种天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于 13 种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料,它能不鲜吗? 一碗好的螺蛳粉,好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸, 萝卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜, 1、油炸腐竹 2 、酸豆角 3 、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋 4 、油炸花生米 5、切得小小的萝卜干丁 4、酸菜, 北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。先在锅里烧开水,下蔬菜,要绿颜