酒店六常管理.ppt

酒店六常管理
酒店管理过程中常见的问题一、厨房工作环境凌乱肮脏
这是我们所熟悉的厨房:脏、乱、湿、滑、臭,摔伤员工、摔坏盘碗是常见的事情。
很多人都不愿到厨房去,因为怕摔跤,受不了那里难闻的气味。
二、苍蝇翻飞,老鼠横行
酒店一边在消灭害虫,另一边却在生产害虫
——没有解决害虫孳生的源头问题,卫生意识的缺乏造成了不卫生的生产环境。
三、物品积压或食品变质
一些酒店由于缺乏计划性而采购过量,导致物品积压、食品过期变质等问题,且由于管理水平低下,致使解决这些问题难上加难。
四、物品、工具随意堆放,导致工作效率低下
据统计,在管理混乱的酒店中,80%的员工因为物品、工具摆放随意、缺乏秩序,每天在8小时的工作时间中要花费1-!
案例:由于食品原料随意摆放,一位厨师从冰柜里找到一个配料花费了5分钟的时间!这样不但浪费电,而且直接导致上菜速度慢。
五、员工经常不知道应该干什么
在一些酒店,经常有一种非常奇怪和有趣的现象:
一方面酒店有大量的事情需要员工去做,另一方面员工却又经常不知道自己应该干什么,领导在与不在,表现完全不一样。例如:厨房员工本应晚上9点半下班,但大部分8点半就已经不在岗位上,而是在室外乘凉、聊天、打电话、发短信。一看到领导来了,就会装模作样地工作一会,一旦领导走开,马上就恢复无所事事了。
因此许多酒店的老板或老总一出差、一休假,心里就七上八下的,因为他们实在不知道员工在背后做些什么。
六、经常接到客人投诉
众所周知,近年来中国的饭店餐饮业发展有两大趋势:一个是顾客越来越成熟,对酒店服务要求越来越高,越来越挑剔。
另一个趋势是酒店越来越难以招到优秀的服务人员,服务人员素质越来越低,流动性越来越大。
客人要求和酒店服务能力反差越来越大,导致酒店服务质量也越来越不稳定,经常遭到客人投诉直接减少了回头客数量。
七、高层管理者的压力越来越大
压力:来自社会、政府部门、竞争对手和下属的压力,酒店经营效益的压力,管理效率、卫生质量、食品安全的压力等等。有人说,只要酒店在运转,酒店的老板/老总一年365天、每天24小时就都在工作,因为即使他们在休息,脑子里也全在想着与酒店管理有关的事情。
管理中的三大错误
1、酒店管理“表里不一”
*星级饭店的服务台,客人从外面看起来富丽堂皇,但一进到里面却发现乱的一塌糊涂。
*储物柜、抽屉内乱七八糟,什么都有,和门上标签所写的项目根本不符。
*酒店开会的时候,天天都在说酒店里任何地方都应该是一尘不染的,但到了厨房、后台却发现都是湿滑脏乱的。
*灯光、电器的开关处贴着“请随手关灯,违者罚款”的纸条,但员工下班后或离开时却仍旧灯火通明,没有一个人能自觉做到随手关灯。
酒店管理“表里不一”