食品中脂类物质综述.ppt

第五章食品中的脂类物质、分类*按来源分:乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等**按结构中的不饱和程度分:干性油(不饱和程度高,碘值>130、半干性油(碘值在100~130)及亚不干性油(不饱和程度低碘值<100)。***按其结构和组成分:见下表二、基本结构。按照甘油三酯中R基之间的差别,又可将其分为单纯甘油酯(R1=R2=R3)和混合甘油酯(R不完全相同);当其中的R1≠R3时,甘油中的2-C为手性C,导致甘油三酯具有手性和旋光性。天然油脂多为L构型三、脂肪酸的常见种类和结构A、:酪酸(4C)、己酸(6C)、辛酸(8C)、羊脂酸(10C)、月桂酸(12C)、肉豆蔻酸(14C)、棕榈酸(16C,软脂酸)、硬脂酸(18C)、花生酸(20C)、山嵛酸(22C):偶数C、直链、不含C=C。B、:一烯酸:月桂烯酸(C12、顺9)、豆蔻烯酸(C14,顺9)、棕榈油酸(C16,顺9)、油酸(C18,顺9)、反油酸(C18,反9)、芥酸(C22,顺13);二烯酸:亚油酸(C18,顺9、顺12)、癸二烯酸(C10,反2、顺4)、十二碳二烯酸(顺2、顺4);三烯酸:α–亚麻酸(C18,顺9、顺12、顺15)、γ–亚麻酸(C18,顺6、顺9、顺12)、α–桐酸(C18,顺9、反11、反13)、β–桐酸(C18,反9、反11、反13)多烯酸:花生四烯酸(C20,5,8,11,14)、EPA(C20,5,8,11,14,17)、DHA(C22,4,7,10,13,16,19)、:如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。:如DHA系统名称为:4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,19顺-二十二碳六烯酸。:(1)双键位次构型-n(C总数):m(双键数)如:硬脂酸:18:0棕榈酸:16:0亚油酸:9c,12c-18:2DHA:4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6对于只存在顺式双键及无共轭体系的不饱和脂肪酸也有从末端C开始编号的,表示为:n:mωx(末端双键位次)或n:m(n-x)如:亚油酸:18:2ω6或18:2(n-6)α-亚麻酸:18:3ω3或18:3(n-3)