食品营养总结.doc

食品营养人体对能量和各种营养素的需要第一节人体对营养素的需要膳食营养素参考摄入量(DRIs):是在膳食营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的一组每日膳食营养素推荐平均摄入量的参考值。由以下4项指标组成。UL>AI≥RNI>EAR(1).平均需要量(EAR):是根据个体:需要量的研究资料制定的,是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制定推荐营养素摄入量的基础。(2).推荐营养素摄入量(RNI):RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97~98%)个体需要量的摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI计算公式:RNI=EAR+2SD(SD:标准差)RNI=EAR×(不能计算SD,可假设10%EAR=1SD)(3).适宜摄入量(AI):在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR。因而不能求得RNI时,可设定AI来代替RNI。AI是通过实验观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。(4).可耐受最高摄入量(UL):UL是平均每日摄入营养素的最高限量。并不是建议的摄入水平。(构***体蛋白质的氨基酸有20种)(1).必需氨基酸:是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。(人体八种必需氨基酸,组氨酸婴儿童必需)(2).条件必需氨基酸(半必需氨基酸):半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来,如食物能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%.(1)完全蛋白质:含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的蛋白质为完全蛋白质,又称优质蛋白质。如奶类中的酪蛋白、蛋类的卵白蛋白和大豆蛋白等。(2)半完全蛋白质:各种必需氨基酸种类齐全,但含量低,相互间比例不适宜,为半完全蛋白质,如小麦的麦胶蛋白。(3)不完全蛋白质:所含有的必需氨基酸种类不全,如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等。(1)氨基酸模式AAP:是某种Pro中各种必需AA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1,再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值。(鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近à常作为参考蛋白)(2)限制氨基酸LAA:食物Pro中某一或几种EAA比值较低,会导致其他EAA在体内不能被充分利用,导致该Pro的营养价值降低,这一或几种EAA就称为该Pro的LAA。(大米和面粉蛋白质中缺乏赖氨酸,植物性Pro的营养价值较低),往往将两种或两种以上的食物混合食用,而达到以多补少的目的,提高膳食蛋白质的营养价值,不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用,称为蛋白质互补作用。(大豆和米或面混合食用时,大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充,可明显提高米面蛋白质的营养价值)***,、:是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。B:氮平衡;I:摄入氮;U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤等氮损失。B=I-(U+F+S)(1)零氮平衡:摄入氮和排出氮相等(正常人)(2)正氮平衡:摄入氮多于排出氮(儿童,青少年,孕妇,疾病恢复期等)(3)负氮平衡:摄入氮少于排出氮(饥饿,疾病,老年)(1)食物蛋白质的含量一般以微量凯氏定氮法测定:食物粗蛋白含量=食物含氮量×-40%为最高(2)蛋白质消化率(蛋白质真消化率)是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度,用吸收氮量和摄入氮量的比值表示。蛋白质消化率越高,被人体吸收利用的可能性越大,营养价值也越高。蛋白质真消化率(%)=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)×100%食物氮(摄入氮)蛋白质表观消化率(%)=食物氮-粪氮×100%食物氮(3)蛋白质利用率①蛋白质生物价BV:是指食物蛋白质被吸收后在体内储留的氮与被吸收的氮的比值。反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。BV值越高,表明其利用率也越高,营养价值越高BV=储留氮×100=吸收氮-(尿氮-尿代谢氮)×100吸收氮食物氮-(粪氮-粪代谢氮)②蛋白质净利用率NPU:较BV更为全面,反应食物中蛋白质被利用的程度,把食物蛋白质消化和利用两方面都包括。NPU(%)=消化率×生物价=贮留氮×100%食物氮③蛋白质功效比值PER:用处于生长阶段的幼年动物实验期内,其体重增加和摄入Pro量的比值。常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价PER(%)=动物体重增加(g)摄入食