乳与乳制品.ppt

第二篇乳与乳制品第七章乳粉
第一节乳粉的概念和种类
第二节全脂乳粉的加工
第三节速溶乳粉的加工
第四节调制乳粉
第一节乳粉的概念和种类
一、乳粉的概念
二、乳粉的种类
三、乳粉的组成
一、乳粉的概念
乳粉(milk powder)是呈均匀的粉末状而又非常干燥的乳制品,它以鲜乳为原料,采用冷冻法或加热法除去乳中几乎全部水分加工而成。
二、乳粉的种类
全脂乳粉(Whole Milk Powder)
新鲜牛乳标准化后,经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。
全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月,脱脂奶粉为3年左右。造成这种货架期悬殊的原因是因为全脂奶粉贮藏期间的脂肪氧化,而脂肪氧化会产生变味,使货架期缩短。
2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder)
用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。
由于脱去了脂肪,该产品保藏性好,用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。
3. 速溶乳粉(Instant Milk Powder)
将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉,对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
4. 配制乳粉(Modified Milk Powder)

在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。
配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的,供给母乳不足的婴儿食用。
目前,配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势,如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。
加糖乳粉(Sweet Milk Powder)
新鲜牛乳经标准化后,加入一定量的蔗糖,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。
6. 其它乳粉
此外还包括乳清粉(Whey Powder),酪乳粉(Butter Milk Powder),乳油粉(Cream Powder),冰淇淋粉(Ice Cream Mix Powder),麦精乳粉(Malted Milk Powder)
乳粉生产已进入了新的时代,特殊乳粉已成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低钠乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。尤其是特殊调制的婴儿乳粉在某些国家已成为主要乳制品种。
三、乳粉的组成
乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加料不同而有差别,现将几种主要乳粉的成份分析平均值列入下表。