金华火腿和巴马火腿风味研究.pdf

江南大学
博士学位论文
金华火腿和巴马火腿风味的研究
姓名:党亚丽
申请学位级别:博士
专业:食品科学
指导教师:王璋
20090601
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摘要环化合物类较多,醛类主要是烯醛类,┤①手,锒⒐.、十六醛、辛酸和谆∷嵋阴ズ桶吐砘鹜烯醛、御一合┤⒌、┤┖椭Я慈├啵.***.丁醛、、谆∪⒂.十一醛等。此外鸹;鹜戎泻械脑踊坊衔锏闹掷随着我国经济和生活水平的提高,人们健康意识的增强,消费者对高质量惶加任何香料或香辛料幕鹜戎破返南蚜咳战ヌ岣撸缥妒歉呻缁鹜戎柿康闹匾V副之一。研究干腌火腿的特征风味物质,对生产高质量干腌火腿具有很大的理论意义和实用价值。本论文选用中式金华火腿和西式巴马火腿,对它们的特征挥发性风味物质和特征性滋味物质进行鉴定,并采用酶解技术制备两种火腿水不溶物中的呈味肽,研究了呈味肽的构效关系,主要研究内容如下:采用同时蒸馏萃取凸滔辔⑤腿ㄌ崛』鹜戎械幕臃⑿苑缥段镏剩用气质联用仪对其进行分析,结果发现,醇、醛、***、酯、烷烃、含硫及杂环化合物是两种干腌火腿的共有物质。两种方法都能检出火腿的重要香味物质,谆∪戊醛、己醛、庚醛、苯乙醛、料┤⑷扇⑿寥,炼!⒁;鹜戎腥├嗪退崂嗪勘劝吐砘鹜榷啵吐砘鹜戎腥├嗪屯烃类或醇类的含量比金华火腿多。法检出金华火腿的酸类物质种类和含量比巴马火腿高,而ḿ斐霭吐砘鹜鹊拇祭辔镏实闹掷嗪秃勘冉鸹;鹜雀摺分别用法和ㄌ崛×街只鹜戎械幕臃⑿苑缥段镏剩檬奔淝慷和稀释分析两种/椒ḿㄆ渲械奶卣骰臃⑿苑缥段镏剩⑾至私鸹;中绿卣鞣缥段镏剩颂级┧嵋阴ズ,腔岜ァ=鸹;鹜萐提取物主要的特征风味是油脂香、肉香、腌制味和焦味;提取物的特征风味主要是腌制味、青草味、果香和焦香。巴马火腿崛∥镏饕5奶卣鞣缥妒怯椭恪果香、青草味和腌制味;提取物主要的特征风味是青草味、果香和油脂香。金华火腿和巴马火腿特征风味物质的主要区别在于金华火腿特征风味物质中醛类和杂较多,***和琢虮┑取6吐砘鹜忍卣鞣缥段镏手絮类较多,如十六酸乙酯、十六碳二烯酸甲酯、、十六酸..。研究了烹调前后金华火腿中挥发性风味物质的变化。电子鼻测定结果表明不同的加工方式、加工时间对金华火腿的挥发性风味有显著影响。蒸、煮的火腿和煮的火腿汤的风味特征与原火腿接近,而蒸、,煮的火腿和煮,的火腿汤的风味与原火腿风味差异较大,感官评价也得到相似的结果。经煮制后,金华火腿生成了长链的醛、酸等衍生物。金华火腿烹调前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓,
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烹调后火腿酸味、清香和腌制味的评分降低,而油脂香、肉香、焦味、烤肉香的评分升高,更具熟火腿浓郁的香味。蒸后火腿的主要气味是肉香、烤肉香和油脂香;煮后火腿的主要气味是肉香、油脂香和腌肉味:煮后火腿汤的主要气味是肉香和焦味。采用酸醇法、温水法、醇法、碱法和沸水法五种方法提取火腿的水溶性呈味物质峁⑾治滤ㄌ崛∥镏行》肿与牡暮亢痛蛛幕厥章式细撸缥队朐鹜的风味最为接近,安全性高,前处理简便,成本较低,适于在规模化制取高档火腿风味料工艺中使用,并适宜火腿谐饰段镏实难芯俊6晕滤ǖ奶崛√跫呕确定的最佳条件为:温度℃,,料水比。通过单因素试验和响应面试验确定了巴马火腿水不溶物的最佳酶解条件:温度℃,春系鞍酌窹奶砑恿.%/,复合风味蛋白酶的添加量为痺4颂跫旅附馕锏拇蛛暮课ィ喽分子质量主要在,洌个氨基酸的小分子肽比例约占%,且水解物无苦味,滋味评分最高。采用凝胶层析、半制备和分析型.,分离得到七个有呈味活性的组分。..甃..,主要是舷饰峨的特征。对七个呈昧肽合成后研究了它们的呈味特性,..。此外,珹,珿,琄琍孓对火腿的特征滋味也有重要贡献。关键词:金华火腿;巴马火腿;挥发性风味;滋味;呈味肽;感官评定江南大学博士学位论文、猅、狢———狶—猅、Ⅱ
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中英文缩写词对照表
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名:—』臣&卜导师签名:期:躄型名:—蔓置噬啐—,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包舍其他人已经发表或撰写过的研究成果,、使用学位论文的规定:江南大学有权保留