2021年黑豆酸奶的生产基础工艺专项研究.doc

单位代码：10204
吉林工程技术师范学院
生物和食品工程学院
毕 业 论 文
学生姓名：
黑豆酸奶生产工艺研究
Study on black bean yogurt production process
学生姓名：
指导老师： 教授
专业名称：食品质量和安全
答辩时间：
吉林工程技术师范学院学术委员会
20XX年 6 月
摘 要
黑豆酸奶是以黑豆浆、鲜牛奶、白砂糖等为原料，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制成一个高蛋白、低脂肪营养保健食品。在酸奶丰富营养基础上加入祛火解毒黑豆浆，以满足多重营养和风味需求。
本试验以研究黑豆酸奶最好生产工艺入手，分别对黑豆沙和黑豆浆选择、黑豆浆在酸奶发酵不一样时期加入、黑豆浆和酸奶质量百分比、混合后酸奶和水质量百分比、酸奶中糖含量、柠檬酸含量、稳定剂CMC 含量等原因对黑豆酸奶风味影响进行了研究。
结果表明：制作混合酸奶过程中，黑豆浆调兑出混合酸奶在口感和外观上均优于黑豆沙调兑出混合酸奶；制作豆浆时，黑豆和水百分比最少在 1:8 以上，不然会影响酸奶口感及凝乳状态。采取正交试验法对于混合酸奶中豆浆和酸奶质量配比、混合酸奶和水质量配比、酸奶中白砂糖和柠檬酸含量进行四原因三水平试验。试验所选出最优参数为：发酵酸奶时，黑豆浆和鲜牛奶以1：2质量百分比发酵成混合酸奶为宜；混合酸奶和水以1：8百分比，白砂糖含量为5%，稳定剂含量为2%，酸奶口感适中。加入3%稳定剂生产出产品凝乳状态良好，质地细腻均匀，酸甜适中，口感和色泽均为最好状态。
关键词：黑豆；酸奶；工艺研究
Abstract
Black bean yogurt is black soya-bean milk, milk, sugar, etc as the raw material, by the Bulgarian streptococcus thermopiles and lactobacillus fermented a high-protein, low-fat nutritional health food products. Based on yogurt rich nutrition to remove fire detoxification of black soybean milk, in order to meet the needs of multiple nutrients and flavor.
This test is to study the best production process of black bean yogurt, respectively for the selection of black bean paste and black soybean milk, black soybean milk at different times to join in the yogurt fermentation, black soybean milk and yogurt quality proportion, mix proportion of the yogurt and the water quality after, yogurt, sugar, citric acid content in stabilizer CMC content on the influence of the black bean yogurt flavor was studied.
Results show that the production process of yogurt mixture of black soybean milk mixing the mixture of yogurt in taste and appearance are better than the black bean paste mixing the mixture of yogurt; When making soya-bean milk, black beans and the proportion of water for at least 8 above, otherwise it will affect the taste of yogurt curds and state. Using orthogonal test method for mix soya-bean milk and yogurt in the yogurt q