几种果蔬汁生产工艺.docx

第八讲几种果蔬汁生产工艺
柑橘汁
柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香， 色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢 迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、 日本等。
我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。

原料
验收、储存
选果、清洗
榨汁
果汁
过滤、分离
I
杀菌
浓缩
装填
调配
I
脱气
!
均质
I
杀菌
果渣
I
制作饲料
浓缩汁
灌装、封口
天然果汁产品
工艺流程描述
1）原料的选择 品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的 品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选
原料经验收合格后，通过流送槽输送， 除去附着物和泥沙，然后 经提升机输送到洗果机进行进一步清洗， 并经选果传送带选果后进行 分级、榨汁。
3）榨汁
柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本 193 页图 109.
外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于 产生萜品臭。
白皮层： 存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状， 存在大量的黄 ***和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁， 一般采用的是錐 汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：
* 果汁中不得含大量果皮油；
* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；
* 避免种子破碎；
* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤
* 粗滤：用 20 目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果 肉浆、种子等。
* 精滤： 80 目筛
* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制 在 3%-5% ，以利于饮料加工。
5）混合与调配 通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到 15%-17% ，总酸 %-% 。
6）脱气与脱油
目的：
* 防止 Vc 损失； * 防止香气及色泽变化
* 防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖
手段：
真空脱气机完成此步骤。一般有 2%-3% 的水分及香气损失，先 进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质
其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒， 均匀而稳定地分散在饮 料中。
常用设备 —高压均质机。正常工作压力 15-20MPa.
）杀菌 灌装前杀菌：
巴氏杀菌：85 °C-90 C, 15-30S.
*超高温瞬时灭菌：121 C, 5-15S.
针对部分常温灌装的产品,若 PH 在 以下,可采用 85C -90 C, 15-20 分钟的后杀菌方式进行。
）灌装、冷却
灌装方式：
常温灌装
*热灌装：85 C-88 C灌装，然后进行喷淋冷却。
无菌冷灌装：在无菌条件下,常温灌装。
. 其他产品
A. 浓缩柑橘果汁 果汁浓缩的方法：
*热浓缩：50 C-60 C,真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、 离心薄膜式。
反渗透浓缩
冷冻浓缩
杀菌、充填及储存
* 杀菌：90 C, 30s
*灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋）
*储存方式：冷藏，-8 C到-10 C。

前面介绍的是 100%果汁，柑橘果汁饮料是指原果汁含量在
50%以上，而清凉饮料是指原果汁含量在 10%-50% 之间的饮料。
具体生产工艺流程与前面基本相同。
苹果汁
苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。 我国是世界上出口量 最大的苹果浓缩汁生产国。2006年世界浓缩苹果汁产量为 100万 吨，我国占60%。在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。
苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。

苹果
选果、清洗
破碎
榨汁—果渣—饲料
筛滤
j
瞬时灭菌
j
冷却
酶解
澄清
离心分离
过滤
白砂糖 配料 真空浓缩
I I
瞬时灭菌 调和
I I
灌装、封口 瞬时灭菌
冷却 无菌灌装
I I
包装 冷藏
苹果清汁（浊汁）饮料 苹果浓缩汁
说明：
苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分处理方法的不同。 增加描红部分处理过程生产出的是清汁， 去除描红部分处理过程生产 出的是浑浊果汁。

1 ）选果：同柑橘汁
2） 洗涤：同柑橘汁
3） 破碎：3-5mm，加抗氧化剂，Vc等。
4） 榨汁：带式榨汁机，出汁率80%以上。
5） 筛滤：60-100 目
6） 杀菌：90 C, 30s
7） 酶解：果胶酶加量5-10/10000 ;作用温度：45 C -50 C;
作用时间： 2-4h 。
8）澄清： 明胶+硅溶胶+膨润土
9）离