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食品销售从业人员培训资料
食品的概念及其基本条件
食品是指各种供人食用或者饮用的物品，以及按照传统既是食品 又是药品的物品，但不包括以治病为目的的药品。 食品是人类赖以生 存的物质基础，它必须具备以下 3个基本条件：
食品应当无毒无害，不能对人体健康产生任何损害，不会造成 人体的急性或慢性病以及潜在性疾病。
食品不仅应当符合营养要求，能够供给人体所需热能的各种营
养素，具有一定的营养含量，以满足人体的需要，而且还应考虑食品 中营养素的吸收率和对人体正常生理功能所发挥的作用， 此外，保健
食品应具有特定的保健功能。
食品应具有相应的色、香、味、形，在感官性状上不应给人以 任何不良感觉。
对食品的上述3个基本要求都属于食品卫生问题。食品中存在有 毒有害物质，或食品出现不良的感官性状，都属于食品卫生问题。在 食品卫生中，对食品的无毒无害要求是首要条件， 其次是营养价值和 感官性状。
二、 食品的污染及其危害
1、细菌:细菌仅由一个细胞组成， mm大，因此, 人们不用显微镜无法看见它，细菌是引起食源性疾病最常见的病因， 食物中的细菌包括致病菌和非致病菌，致病菌是那些能引起人体食物 中毒或其它传染性食源性疾病的细菌。 这些细菌包括常见的沙门氏细 困、致病性大肠杆困、腊样芽抱杆困、肉毒杆困、副溶血性弧困等。
细菌是如何引起食源性疾病的呢？
致病菌引起食源性疾病的条件：首先食物必须被致病菌污染；其 次食物上的致病菌在加工过程中没有被杀灭； 第三，致病菌继续繁殖 到能够致病的数量或在生长过程中产生致病***。 能够引起疾病的细 菌数量或浓度称为“最低感染剂量”。如果一些病原菌被人体摄入但 不够致病，进食了这些含致病菌食物的人可能成为健康带菌者， 这些 人虽然看上并未发病，但在接触食物后会对所接触的食物造成污染。
如何预防食物被细菌污染？
其方法主要有：一是食物要经过清洗、消毒加工，以杀灭食物上 的细菌。我们常用的对生食品加热、烹调就是最好的杀菌消毒方法。 其次，是要保护好加工后的食品，不要受到外界的污染，无论是食品 从业人员，还是一般的消费者，在接触食品之前必须要洗手；食品从 业人员如果患有腹泻等消化道疾病，必须要离岗，直到痊愈。否则， 一旦食品被致病菌污染并迅速繁殖， 将会造成大范围的食物中毒。因 此，食品从业人员必须严格执行有关卫生制度， 防止食品受到细菌的 污染。
2、 化学物：化学物质污染食物常由于贮存的化学物质，如杀虫 剂、灭鼠剂、洗涤剂或消毒剂、食品添加剂、亚***盐等，这些物质 存放在没有标记的容器里很容易与食物、 调料搞混，一不小心误用或 污染食物而引起食物中毒。
3、 霉菌：发霉的食品会对人体产生不良的作用，目前已知至少
200种不同的霉菌在适宜的情况下生长并形成霉菌***。 比较典型的 有黄曲霉数，能引起肝脏和其他器官的严重病变，甚至有致癌性，预 防霉菌***的主要方法包括要妥善贮存食品，尤其是谷类、面粉、花 生和水果汁等。
4、 病毒：病毒比细菌还小，有些病毒有外膜起白身保护作用。
尽管病毒在食物中不能繁殖，只在某些活组织内存活，但病毒也能引 起多种肠道疾病。病毒多不耐热，在平常的食物烹调过程中，一般加 热处理即可杀灭病毒。由病毒引起的食源性疾病最常见的要属甲型肝 炎病毒引起的甲型肝炎，