2021年宴席服务基础标准及综合流程图已完成.doc

中餐宴会服务程序设计
★I开餐前服务程序
一、宴会承接：
首先宴会部主管或销售部工作人员受理宴会预定，一旦确定下来，则首先签署协议，然后通知宴会部做好前厅准备工作。
1、受理宴会预定：
A、八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办
单位或房号、知收费方法、知邀请对象及出菜次序。
B、三了解：了解来宾风俗****惯、了解来宾生活忌讳、了解来宾特殊要求。（假如是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品位特点）
2、签署宴会协议：
填写宴会预定单、收取宴会预定金或抵押支票，最终由双方签字生效。
3、通知宴会部做准备工作：
将客人预订具体情况以书面形式通知宴会部。
二、宴会组织工作：
1、召开全体人员会议，传达信息。
2、明确分工。规模较大宴会要确定总指挥，在准备阶段要像服务人员交任务、讲意义、提要求、宣告人员分工和服务注意事项。在人员分工方面要依据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒、衣帽间及贵宾室等岗位，全部要明确分工，每位服务人员全部要有具体任务，将责任落实到人，做好人力、物力充足准备，要求全部些人员思想重视、工作严谨，确保宴会善始善终。
三、宴会前组织准备工作：
通常场景部署在开餐前4小时部署
台型部署在看餐前2小时开始部署
筹备工作在开餐前8小时开始准备
1、场景部署。依据来宾要求及宴请标准进行，通常在宴会厅摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，以增加宴会盛大、盛大和热烈气氛。
2、台型部署。依据宴会要求，按宴会厅面积和形状，设计好餐桌排列图，按宴会台型部署标准:“中心第一，先左后右，高近远低”来设计。在部署过程中既要突出主桌又要排列整齐，间隔合适;j既要方便就餐，又要变于服务人员席间操作。
3、熟悉菜单。熟悉菜单关键菜点和风味特色，做好土菜、派菜和回复来宾对菜点提出问询思想准备，掌握每道菜服务程序，能正确说出每道菜名称、风味特色、主料、辅料和调料、味型及制作工艺。
4、物品准备。依据菜单服务要求，准备好银器、瓷器、玻璃器皿等备好菜肴应跟调料、鲜花、酒水、香烟、水果等。关键宴会准备好菜单，人手一份，要求封面精美、字体规范、可留作纪念。
5、铺设餐台。通常在宴会1小时前摆好台面餐具，摆台前要洗净双手，拿、握要求（台布、餐具、餐巾）位置，将正、副主人位座位拉开对正，然后把其它座位按均等距离拉好摆好。
6、席位安排。凡正式宴席，每个座位前全部会放席卡，通常叫“名卡”，卡片上写有参与者姓名，便于对号入座。座位安排通常依身份而定。
7、摆设冷盘。
大型宴会开始前10—15分钟摆好冷菜，开始前10分钟斟预备酒，所谓预备酒，通常斟白酒和葡萄酒以示庄重，其它酒水或饮料不适于预先斟倒。斟倒预备酒意义在于来宾落座后致词、然后干杯，这杯酒如不预先斟倒好，等来宾来了再斟会显得手忙脚乱。
摆设冷盘应依据菜点品种和数量，注意菜点色调分布、荤素搭配、菜型正反、道口逆顺、菜盘间距离等
准备工作全部就绪后，责任人进行检验，从台面服务；传菜人员分配是否合理；餐具、饮料、酒水、水果是否齐备；摆台是否符合规格；多种用具及调料是否备齐并略有盈余；清洁卫生；酒具消毒；服务人员个人卫生；仪容仪表装束；照明、空调、音响等一一仔细检验，做到有备无患，确保宴会俺是举行。
四、宴会迎宾工作。
1、热情迎宾。依据宴会入场时间，宴会主管和迎宾人员提前在宴会厅迎候客人，值台服务员站在各自负责餐桌旁准备侍候，来宾抵达时要热情迎接、微笑问好，待客人脱去衣帽后将来宾引入休息厅就坐休息，回复来宾问题和引领来宾时注意用敬语，做到态度和蔼、语言情切。
2、接挂衣帽。如宴会规模较小，可不设专门衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排好服务人员照料来宾宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需设衣帽间，凭牌存取衣帽。接挂衣服时应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内物品倒出。珍贵衣服要用衣架，以防衣服走样。关键来宾衣服，要凭记忆进行正确服务，珍贵物品要请来宾自己保管。
3、端茶递巾。来宾进入休息厅后服务员应招呼入座并依据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。来宾抽烟时应主动为其点火。递巾送茶均按先宾后主、先女后男次序进行。
★II宴会中就餐服务程序
入席服务：服务员站在各自服务桌号旁等候来宾入席，当来宾来到席前要面带微笑，引请入座。当来宾入座时，用双手和脚尖将椅子稍稍后撤，然后渐渐向前轻推，让来宾坐稳坐好。次序：先女宾后男宾、先主宾后通常来宾，年老、年幼或残疾来宾者优先照料。来宾坐好后，撤台号、席位卡、花瓶和花插，将菜单放置主人前，接着上毛巾、落口布（铺在来宾膝盖上或压在餐碟下）、上茶水、依据客人要求斟倒酒水，然后帮来宾除下、取走筷套。
斟酒服务：
A、为来宾斟酒时要征