食品检验复习题(04).docx

食品感官检验试卷二（A）:
一、填空：（30分）
1、 食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为： 和
两大类，按感官检验方法的不同又可分为： 、
和 三类。（P8页、P 21页）
2、 早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分
成 、 、 、 、和 五种基
本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还 有 、 、 口感等多种感觉。（P10页）
3、 在生理上，人的味觉有 、 、 、
四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，
最易感觉甜味和咸味， 对苦味感觉灵敏， 则容易
感觉酸味。（P14— 15页）
4食品感官实验室应布置有： 、 、和
三个独立的区域。（P18页）
5、 影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度 、 、
和 。（P19 页）
6、 差别检验的目的是要求评价员对 的样品，作
出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的 的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。 （P21页）
7 、 描述性检验常用的方法有：
和 。 （P33页）二、名词解释：（30分）
1、 感觉（P9页）
2、 感觉阈值（P10页）
3、 对比现象（P11页）
4、 掩蔽现象（P11页）
5、 、食品感官评价（P12页）
6、 口感（P17页）
7、 规范的感官实验室环境（P18页）
& “ A”T“A” 检验法（P25 页）
9、 分类检验法（P29页）
10、 简单描述性检验法（P33页）
三、 判断对错：（正确的打“它”错误的打“＞并改正。15分）
1、 引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。 （P13页）
2、 味觉与温度无关。（P15页）
3、 咸味的感觉比苦味慢。（P15页）
4、 分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。 （P18
页）
5、 感观检验宜在饭前进行。（P20页）
四、 问答题：（15分）
1、 简答影响味觉的因素有那些？（ P15页）
2、 简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）
3、 试述评分检验法的定义和特点。（P30页）
五、 统计分析题：（10分）
1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检 验仿制产品与真品之间差异，选 40名评价员进行口味评定，评价组 长选择5%显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单 个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。问两样品之 间是否有显著性差异？
三点差别检验法检验表
答案
显著水平
数目（n）
5 %
1 %
%
37
18
20
22
38
19
21
23
39
19
21
23
40
19
21
24
41
20
22
24
2、（9 分）
有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油，通过分类检验法, 了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有 40位评价员进行评价。 品评结果如下：
B
24
12
4
40
C
26
12
2
40
D
16
15
9
40
合计
75
67
18
160
试通过统计计算：
、确定这四种花生油的等级。
、说明生产工艺对油品的质量影响大吗?
X2分布表：
a






1






2






3






4






5






6






12名鉴评员以9分制对A、B两种样品进行鉴评，结果如下：
评价员 1 23456789 10 11 12
样品 A877888767887 B667677776786
求两个样品是否有差异？（已知：在 5%的显著水平相应的临界值为
切（）= 。）
2、（ 8 分）
某饮料厂，对其生产的编号为 “653和“549的两种饮料选5%的
显著水平进行品评，已知其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价 员感到更甜。有40人参加品评，品评结果如下：（1）、有25人认为“653” 更甜