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山东轻工业学院
硕士学位论文
酿酒葡萄成熟过程中黄烷-3-醇类化合物含量变化的研究
姓名:牟京霞
申请学位级别:硕士
专业:生物化工
指导教师:赵新节
2011-06-06
山东轻工业学院硕士学位论文
摘要
葡萄酒在近几年发展非常迅速,对其质量要求也逐步提高,而作为全汁发酵的饮料
酒,其质量主要取决于酿酒原料—葡萄,最关键是葡萄的成熟度。因而如何准确判断葡
萄是否成熟对葡萄酒的质量有着重要意义。本研究以赤霞珠为材料,研究了同一产地五
年树龄赤霞珠品种在成熟过程中总酚、单宁、以及黄烷-3-醇类化合物的含量变化规律;
同时采取部分十年树龄赤霞珠与五年树龄赤霞珠进行对比分析,研究不同树龄之间酚类
物质的变化规律,以探讨葡萄成熟度与酚类物质之间的关系。
首先采用国标法对酿酒葡萄的基本指标进行测定,得到葡萄成熟过程中糖度呈现双
“S”曲线;酸度呈现先积累,后下降的趋势;酚类化合物和单宁类化合物均呈现一定的
积累后下降的趋势。
在测定基本指标的基础上,研究了五年树龄赤霞珠不同组织中黄烷-3-醇类化合物
的含量变化。对酿酒葡萄的果皮、种子、果肉、果梗及果实五个部分分别进行研究,结
果发现,种子中无论单体酚分别含量还是总含量均最高,果梗次之,果皮、果实、果肉
依次降低。
另外,本研究还对同时期的十年树龄赤霞珠和五年树龄赤霞珠进行对比分析,结果
显示,在采收时期,十年树龄赤霞珠中的黄烷-3-醇类物质含量总体偏高,而果梗中的
此类物质含量却略低于五年树龄赤霞珠;另外十年树龄赤霞珠各个组织中的物质含量规
律与五年赤霞珠相同。
本实验对黄烷-3-醇类化合物中的主要八种成分进行定量分析发现,在酿酒葡萄成
熟过程中,各种成分均会在不同的成熟时期进行积累后会开始降低;另外在对各种化合
物含量进行分析发现,各个组织中,棓儿茶素含量最高,表棓儿茶素及儿茶素含量相当,
表儿茶素次之,其余化合物在成熟过程中含量相对较低。



关键词:酿酒葡萄;成熟过程;酚类化合物;单宁;黄烷-3-醇



Ⅰ
山东轻工业学院硕士学位论文
ABSTRACT
The demand of wine quality was increasing rapidly with the quick development of wine
industry in recent years. As a kind of wine by full-juice fermentation, the quality of wine
might be determined by the material—grape, and the maturity of grape was very crucial. It
could be important to estimate the maturation of the grape exactly for the The
changes of the several parameters in the fruits, including polyphenols, tannins and
flaven-3-ols, were determined in the ripping process of Sauvignon (C. Sauvignon)
(Vitis vinifera L. cv) possessing five years ages of trees; And parison of the results
collected from five years old tress and ten years old trees were conducted to found the
relationship of maturity and pounds.
The basic data, such as were examined by the methods described in the GB standards,
and it was found that the sugar contents showed double “S” curve; Acidity was rising at first
and then reducing; and the contents of pounds had the same trend consistent
with acidity changes.
The changes of the flaven-3-o