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牛肉拉面优劣除了拉面外, 最关键秘密在于淳香汤, 能够说汤是兰州牛肉拉面灵魂。 对于汤来说, 调料起着很关键作用, 在牛肉面煮肉、 调汤、 炸辣椒油过程中全部用到了调料。
新课讲授
花椒
1、 花椒介绍
花椒, 落叶灌木或小乔木, 可孤植又可作防护刺篱。 其果皮可作为调味料, 并可提取芳香油, 又可入药, 种子可食用, 又可加工制作肥皂。 花椒除多种肉类腥气; 促进唾液分泌, 增加食欲; 使血管扩张, 从而起到降低血压作用。 通常人群均能食用。 直径4 ～5mm。 略呈球状, 裂开为两瓣。 外表面紫红色或棕红色, 散有多数疣状突起油点, ～1mm, 对光观察半透明; 内表面淡黄色。 香气浓, 味麻辣而持久。 花椒, 分布于中国北部至西南, 中国华北、 华中、 华南全部有分布。 四川汉源花椒, 古称“贡椒”, 自唐代元和年间就被列为贡品, 长达一千余年, 史籍多有记载。 今日之川菜百味, 更是“麻”字当头, 而正宗川味, 其椒必取自汉源, 汉源花椒关键用于火锅主料、 烧菜、 炖菜等佳肴制作。
2、 营养分析
果皮含有挥发油, 油关键成份为柠檬烯、 枯醇、 牛儿醇。 另外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多个化合物。
(1)． 花椒气味芳香, 可除多种肉类腥膻臭气, 能促进唾液分泌, 增加食欲
(2)． 有研究发觉, 花椒能使血管扩张, 从而能起到降低血压作用
(3)． 服食花椒水能驱除寄生虫。
3、 烹调用途
为四川菜使用最多调料, 常见于配制卤汤、 腌制食品或炖制肉类, 有去膻增味作用。 亦为“五香粉”原料之一。
(1)．炒菜时, 在锅内热油中放几粒花椒, 发黑后捞出, 留油炒菜, 菜香扑鼻
(2)．把花椒、 植物油、 酱油烧热, 浇在凉拌菜上, 清爽可口
(3)．腌制萝卜丝时放入花椒, 味道绝佳。
4、 牛肉面用途
兰州牛肉拉面煮牛肉、 调汤、 炸辣椒油关键调料之一, 兰州牛肉拉面花椒关键以甘肃武全部产为主。
5、 花椒判定方法
(1) 壳色红艳油润, 粒大而均匀, 果实开口而不含或少含籽粒, 无枝杆及杂质, 不破碎污染为好。
(2) 手感糙硬, 并有刺手干爽感, 轻捏即碎, 拨弄时有“沙沙”声响干度很好。
(3) 顶端开裂大, 成熟度高, 香气浓郁, 麻味强烈。
(4) 用少许碘酒掺水, 呈淡黄色时, 撒在花椒面上, 呈蓝色为掺假品。
6、 假花椒判别
眼观法”: 真花椒绝大部分中间裂开, 有开口, 外壳色泽棕红或棕黄, 每颗大小颜色不全一样, 壳内侧颜色为白色, 有少许黑色籽粒。 真胡椒为黑色或灰白色圆形颗粒, 颜色不均, 外壳有一小黑点。 假花椒、 胡椒含有颜色一致, 形状大小均匀特点, 假花椒表面致密无开口, 相同体积较真花椒重。
“鼻闻法”: 正常花椒、 胡椒带有特有香味, 假则没有; “手搓法”。 真花椒手搓较软, 搓揉后有正常花椒外壳碎片, 无**渣子产生, 真胡椒不能搓碎
“口尝法”: 真花椒有特有麻味, 胡椒有香辣味。 而假无味, 或有咸味, 咀嚼易粉碎。
二、 胡椒
1、 胡椒介绍
胡椒为胡椒科植物胡椒果实, 原产于印度, 是中外烹调中关键香辛调料之一, 通常加工成胡椒粉, 用于烹制内脏、 海味类菜肴或用于汤羹调味, 含有祛腥提味作用。
当果穗基部果实开始变红时, 剪下果穗, 晒干或烘干后, 即成黑褐色, 取下果实, 通称黑胡椒。 如全部果实均已变红时采收, 用水浸渍数天, 擦去外果皮, 晒干, 则表面里灰白色, 通称白胡椒。 胡椒原产于印度西南海岸西高止山脉热带雨林。 中国和1951年从马来西亚引种, 现在广东、 云南、 广西、 福建等省区也陆续引种。
2、 营养分析
果实含有胡椒碱、 胡椒林碱、 辣椒碱和胡椒油碱A、 B、 C等成份
(1).胡椒关键成份是胡椒碱, 也含有一定量芳香油、 粗蛋白、 粗脂肪及可溶性氮, 能祛腥、 解油腻, 助消化;
(2).胡椒气味能促进食欲;
(3).胡椒性温热, 对胃寒所致胃腹冷痛、 肠鸣腹泻有很好缓解作用, 并诊疗风寒感冒;
(4).胡椒有防腐抑菌作用, 可解鱼虾肉毒;
(5).黑胡椒辣味比白胡椒强烈, 香中带辣, 祛腥提味, 更多用于烹制内脏、 海鲜类菜肴;
(6).白胡椒药用价值较大, 可散寒、 健胃等, 能够促进食欲、 助消化, 促发汗; 还能够改善女性白带异常及癫痫症。
3、 烹调用途
胡椒有强烈芳香和辛辣, 有去腥解膻, 开胃增食作用。 用于去腥解膻及调制浓味肉类菜肴。 兼有开胃增食功效, 又能解鱼、 蟹、 荤等食物毒, 故为家厨中常见调料。
黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁, 含有香中带辣, 美味醒胃效果。
4、 牛肉面用途
兰州牛肉拉面煮肉和调牛肉汤是将其作为关键调味料