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教 案
2011 ～2012 学年第一学期
课
程
名
称
食品工程原理
系 ( 院 、 部 )
教研室 (实验室 )
食品教研室
授
课
班
级
主
讲
教
师
职
称
使
用
教
材
食品工程原理
菏泽学院教务处制
二○一 一年 十 月
教
案（首页）
课 程
食品工程原理
总计： 64 学时
名 称
课 程
专业课程
学分
4
讲课： 54 学时
类 别
实验： 10 学时
任 课
职称
上机：
学时
教 师
授 课
专业班级： 2010
食品科学与工程
共 1
个班
对 象
基 要
本 参
教 考
材 资
和 料
主

基本教材：《食品工程原理》李云飞主编，中国农业出版社参考资料：《食品工程原理》杨同舟主编，高中国农业出版社
教学目的：通过本门课程的学****学生初步掌握食品工程的基本原理，了解典型
设备的构造、性能与操作，熟悉其计算方法、研究方法，并进行基本实验技能和设
教 和 计能力的训练，培养学生工程技术观点及独立分析和解决问题的能力。
学 要
目 求
的
教 及
学 难
重 点
点

1 教学重点： 流体基本理论
传热理论
蒸发浓缩理论
冷冻干燥理论
教学难点：流体基本理论和传热理论
食品工程原理 课程教案
授课时间 课次 1
课时
授课方式 理论课□√ 讨论课□ 实验课****题课□ 其他□ 2
安排
授课题目（教学章、节或主题） ：引论
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次） ：
；

。
教学重点及难点：三传理论
教 学 基 本 内 容 及 方 法 手 段
教学内容： 一、单元操作
：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成生活资料的工
业。
食品生产 ：(1) 化学反应过程：如食品风味的形成
物理加工过程
不同食品的生产过程使用各种物理加工过程， 根据他们的操作原理， 可以归结为数个应用广泛的基本操作过程， 如流体输送、 搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。
这些基本的物理过程称为单元操作。
单元操作的应用及特点
若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。
均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。
同一食品生产过程中可能会饱含多个相同的的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以
通用。
二、单元操作与食品加工
以乳制品生产工艺为例讲解单元操作与食品加工之间的关系。
三、三传理论
：
1）流体流动过程（ fluid flow process ） :
包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。
2）传热过程（ heat transfer process）:
包括热交换、蒸发等。
3）传质过程（ mass transfer process） :
包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。
上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论” 。
三传理论
动量传递 (momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流
动过程也称为动量传递过程。 凡是遵循流体流动基本规律的单元操作， 到可以用动
量传递的理论去研究。
热量传递 (heat transfer): 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热