2021年2021年度冷菜概述专题知识讲义.ppt

第一节 冷菜与冷盘
一、冷菜
就是将食品原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。
南方
称冷盆、冷盘或冷碟等
北方
称凉菜、凉盘或冷荤等。
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二、冷盘
冷菜制作有两种方法：
热制冷吃
冷制冷吃
就是将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用的菜品，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。
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冷菜工艺与冷盘工艺的关系
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前者主要研究冷菜的制作
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后者主要研究冷菜的拼摆艺术
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第二节 冷盘的形成与发展
一、我国冷盘的形成
周
礼
礼
记
便有天子常规饮食例以冷食为主的记载：
“凡王之稍事，设荐脯醢’’ 。
一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，
即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬、肝等。
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中国冷盘萌芽于周代
周代八珍
淳熬
肉酱油浇大米饭
淳母
肉酱油浇黍米饭
炮豚
煨烤炸炖乳猪
炮牂
煨烤炸炖母羊羔
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捣珍
合烧牛、羊、鹿的里脊肉
渍
酒糟牛羊肉
熬
类似五香牛肉干
肝茸
烧烤肉油包狗肝
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二、我国冷盘的发展
1、唐宋时代
冷盘的雏形已经形成，并在此基础上也有了很大的发展。这一时期，冷盘也逐步从肴馔系列中独立出来，并成为酒宴上的特色佳肴。
唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用五种肉类拼制成“五生盘”的记述。
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2、清代
这一时期，很多工艺方法已成为专门制作冷盘材料而独立出来，如糟法、醉法、酱法、风法、卤法、拌法、腌法等，并且， 用于制作冷盘菜品的原料有了很大的扩展。
冷盘技艺日臻完善，制作冷盘的材料及工艺方法也不断创新。
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3、现代
冷盘逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独具风味特色的菜品系列；
由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享；
由品种单调贫乏到品种丰富繁多；
由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。
随着历史的沿革，我国冷盘技艺也在不断提高和发展。
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第三节 冷菜的地位和作用
一、冷菜的性质与特点
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冷盘易造型
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冷盘具有配系的多样统一性
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冷盘易保存
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严格的卫生要求
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