食品中限量元素的评估标准.ppt

第十四章 食品中限量元素的测定
食品中限量元素的评估标准
第一节 概述
食物中各种元素对人体来说，分为：
必需元素
非必需元素
有毒元素
食品中限量元素的评估标准
人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中
包括常量元素、微量元素、有毒元素。
一．常量元素：K、Na、Ca、Mg、P……
二．微量元素：
在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体必需的、但过量又会中毒的元素，现有14种。
① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就是因缺乏铁，而多了得“血色病”。
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② Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取头发进行测定可知人体内Zn含量情况）。
2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44 %， %（低于正常值）
1．微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非常重要。例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益（如Cr2O3、  Cr(OH)3）。 无机锗毒性大，有机锗毒性小。
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2．注意；对这些微量元素不能盲目的补，要适量，要适宜。有时有益量与有害量相差很小。
三．有毒元素：
1．目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① ******：在体内半衰期为70天
② 铅：在体内半衰期为1460天。
在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
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北京部分农产品含***量过高 可能导致中毒！
04年网上报道。
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2．微量元素与有毒元素合称限量元素。
3. 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、
环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。
日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。
饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污染，环境污染已成为世界问题。
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食物链——水 鱼 鸭子 人
农作物 食品
饲料 家畜 肉制品
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4．我国食品卫生法对食品中有害元素含量
的规定。表13—1

表13—2为生活饮用水卫生标准（GB5749—85）。
联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限
量元素许多比中国规定的量大。
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