柠檬果醋酒精发酵工艺.pdf

万方数据
柠檬果醋酒精发酵工艺舛关鳎耗食品研究与开发餮芯潘矩⒎作者简介：周书来卜汉Ｋ妒垦芯可称房蒲в牍こ应用技术周书来。刘学文‘，王毅。罗魏拇ù笱称房蒲в牍こ滔担拇ǔ啥，珻．柠檬是一种具有极高食用价值的保健水果。以柠檬果汁为原料发酵的新型果醋饮品，富含有机酸，维生素，微量元素等营养物质，兼有柠檬和食醋的保健功能，提高了柠檬的营养价值及经济价值。根据市场调查，目前虽有多种以柠檬为原料制作的产品牵还很少发现有柠檬果醋饮料产品出售。以柠檬果汁为原料，采用液态表面发酵法研制果醋的发酵技术，对柠檬果醋酒精发酵过程进行研究，力图为柠檬果醋饮料产品的进一步开发提供一定的参考。牧嫌胍瞧材料新鲜柠檬、安琪酿酒高活性干酵母、白砂糖、酵母膏。主要试剂***化铵、碳酸钙、硫酸、***钾、无水乙醇。主要仪器型电子天平：上海洪纪仪器设备有限公司；型数显恒温水浴锅：成都永益实验仪器有限公司；·型托盘药物天平：北京中西远大科技有限公司；一褪痔崾窖沽φ羝酒鳎荷海新诺仪器设备有限公司；一妥郎鲜浇嗑还作台：洛阳市科密欧化验设备有限公司；—型恒温干燥箱：成都科析仪器成套公司；猯恒温培养箱、止夤舛燃疲荷虾＞芸蒲б瞧饔邢公司；退岫燃疲撼啥际兰头街劭萍加邢薰司；酒精计、温度计、飞利浦汁渣分离榨汁机、手持糖度计、蒸馏装置。匝榉椒柠檬果汁的制备．ひ樟鞒选果一清洗去皮一切块一榨汁加入短积的无菌水稀释一加入甇サ难橇蛩崮手．票肝蘧高压蒸汽鹁第卷第期摘要：以柠檬果汁为原料，采用液态表面发酵法研制果醋的发酵技术，对柠檬果醋酒精发酵过程进行研究。通过单因素试验和正交试验，得出酒精发酵最佳发酵条件，即加糖量％，温度℃，接种量ィ凭ǘ瓤纱锏％。试验结果可以为柠檬果醋饮料产品的进一步开发提供一定参考。关键词：柠檬；果醋；酒精发酵獁，％，℃，籥·通信作者：刘学文，男，教授，从事食品科学与工程专业的教学和科研工作。型．妫琇，琒，：，，ィ瑃鑘．ィ甌．簂籪专业。
万方数据
食品研究与开发，应用技术．罨茬鹘湍配制质量分数恼崽撬露燃疲┏和配制好的蔗糖水在高压蒸汽内灭菌．按Ы湍讣尤蔗糖水的比列，用无菌药匙称取适量的酵母粉，然后在无菌操作台内将酵母粉℃～℃加入无菌フ崽撬懈此，然后温度降至℃以下活化柠檬果醋酒精发酵过程工艺条件优化采用单因素试验考察氮源】、糖度、接种量、温度对柠檬果醋酒精发酵过程的影响。氮源为有添加，无添加。．嵌试验设计鎏嵌人糖度指加入的蔗糖量分别为ィ琹ィィィィィ⒔臀露为℃，酵母液接种量ィ扛馄涮嵌龋⒔结束后测酒精度。．又至试验设计了鼋又至克剑直鹞％、ァ％、ァ％，发酵温度为℃，糖度％，每隔馄糖度，发酵结束后，测酒精度，然后根据以上测定数据来确定接种量的合适范围。．露酒精发酵试验设计的鑫露人椒直鹞、、、、℃，其他发酵条件，接种量ィ嵌％。根据试验结果，以确定温度的合适范围。酒精发酵正交试验设计采用正交试验确定糖度、接种量、温度等条件。正交试验设计表如表尽峁柠檬果醋酒精发酵单因素试验结果．T因酵母需要一定的氮源才能生长繁殖，故氮源对酒精发酵会有一定的影响。分别采用添加酵母膏，添加***化铵和未添加氮源进行试验，结果见表由表梢钥闯觯醇拥T吹目瞻资匝椴谱高，综上，选择不加氮源。分别用ィィァィィサ募犹量，其他条件按．惺匝椋峁。珊不同加糖量对发酵完成后酒精度的影响见图不同加糖量对发酵过程中表观糖度的影响见图从图梢钥闯觯谔嵌任ヒ韵率