单硬脂酸甘油酯.pptx

单硬脂酸甘油酯
结构性质


功用与性质
食品应用
发展展望



，糕点



……
乳化，发泡，消泡，
防粘，防脂肪凝聚，
防老化，改善食品
口味，提高质量
应用广泛，贸易量大，安全无害，前景广阔
to the end
单硬脂酸甘油酯化学结构
分子式 同分异构体
两种异构体都具有优良的乳化性能，前者性能更优，后者不稳定，在高温或紫外光的照射下，会转换成α型。两者在酸碱或脂肪酶的作用下，会水解成硬脂酸和甘油。
单甘脂物化性质
外观
单甘脂物化性质
溶解性
多晶型
单甘脂物化性质
表面活性
-（W/O)，一种典型的非离子型表面活性剂。
乳化剂和表面活性剂
乳化剂是指能使两种或两种以上互不相容的流体（油和水）均匀地分散成乳状液的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。它只需添加少量，就能显著降低油水两界面的张力，使之形成均匀稳定的分散体或乳状体。食品乳化剂在食品的加工和生产过程中占有重要的地位，可以说几乎所有的食品生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。
乳化剂是表面活性剂，它具有表面活性剂的分子结构特点。表面活性剂分子一般总是非极性的碳氢长链和极性的基团构成的，并且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
食品添加剂
乳化剂
非离子型
单甘脂
单硬脂酸甘油酯属于我国食品添加剂国标GB2760规定允许添加的无限定ADI值的调制类非离子型乳化剂，如今，已经是使用量最大的食品乳化剂，国际公认它安全型极高。
单甘脂的工业用途（Glyceryl Monostearate ;CNS:;INS:471)
单甘脂的工业用途
单甘酯单甘酯是世界上用量最大的乳化剂。占乳化剂用量的一半以上。它是甘油单硬脂酸酯的简称。又称丙三醇单硬脂酸酯，单硬脂肪酸甘油酯。
单甘酯的发展可以归结为3个原因：
(1) 原料和产品的价格优势；
(2) 使用、储藏较方便；
(3) 单甘酯制造技术的发展。
单甘脂的工业用途
GB2760规定：它可在各类食品中按生产需要适量使用。如今作为乳化剂的单甘脂有如下的应用：

，糕点


其它（如饮料，方便面加工，酱类，色素生产等等）