自制黄酒的原料配方是 米.doc

1 自制黄酒的原料配方是米(江米、大米均可) 10 公斤,,培养曲(酒厂或腐乳厂有售) 1公斤,酒药(副食店有售) 0. 28 公斤。制作方法: ①泡米。选择较好的江米或大米, 经过淘洗; 用普通凉水浸泡 8— 10 小时, 沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀熟后不要马上掀锅盖,在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至 28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀,盖好盖,夏季置干室温下,冬天放在暖气上或火炉前,经 3 天左右,米饭变软变甜, 用筷子搅动,即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到 23℃左右,即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中, 上面压上木板、重物, 榨出酒液。⑤煎酒(加热杀菌) 。把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可) ,当锅内温度升到 85度,即停止加热。 6. 过滤。用豆包布做成一个布袋, 把蒸过的酒液倒入袋中过滤, 将滤液收存起来。 7. 封存。把滤液装进一个干净的坛子里, 用于净的牛皮纸把坛口包好, 再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严,然后把坛子放到适宜的地方,两个多月后即可开坛饮用。 2 小米黄酒的制作方法(一) 原料配方小米 130kg 、糖化酶( 酶活力 50000u/g) 、黄酒活性干酵母 、生麦曲 、糟烧酒(50 ° )13kg 、加水量 180kg 。(二) 生产工艺流程小米→浸米→蒸饭→摊凉( 加入生麦曲)→落缸发酵( 加入糖化酶)→喂饭( 加入糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品(三) 操作要点 1. 浸米将小米倒入浸米池, 放水淘洗干净后进行浸米, 水面淹过米面约 30cm , 水温控制在 20-25 ℃,浸泡 24h 。 2. 蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内,开汽蒸料,待全面上汽,再蒸 3-5min ,关掉蒸汽,泼入 90℃以上的热水( 泼水量为 25%-30%) , 加盖焖数分钟, 待米充分吸水后, 再开汽复蒸。待全面上汽后,再蒸 20min 即可。米饭的感官质量要求:熟而不黏,内无生心。 3. 落缸发酵待米摊凉至 28℃时, 加入生麦曲 , 翻拌均匀后入缸, 投料温度为 26-27 ℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水 180kg( 水温控制在 24-25 ℃), 再在缸内加入糖化酶 。投料后搅拌均匀,经 10h 左右品温上升到 28-29 ℃, 酒醪已开始稀薄, 味淡, 即可开头耙。头耙后品温继续上升,维持 24h 左右进行喂饭。 4. 喂饭喂饭原料 65kg ,饭摊凉冷却后,加麦曲 入缸。喂饭时再加糖化酶 、已活化的黄酒干酵母, 搅拌均匀后品温掌握在 25-26 ℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量, 是酿酒成败的关键工序, 所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙, 其目的, 一方面是为了降低品温, 并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致;另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量 CO2 ,同时供给新鲜空气,可以促进发酵菌繁殖,并可减少其他杂菌滋生的机会。 5. 后发酵前发酵一般 5d 左右, 然后加入糟烧酒 13kg 转入后酵( 加入糟烧酒可以提高酒精浓度,防止发酵醪酸败) 。后酵品温一般控制在 23-24 ℃,经过 15-20d 进行压榨。 6. 压榨采用气膜式板框压滤机,糟板含水率为 48%-50% 。 7. 煎酒利用加热的方法将生酒中的微生物杀死,并破坏残余的酶,使黄酒中的成分基本上固定下来, 防止成品酒发生酸败。另外, 可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固, 使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅, 外设夹层, 可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。 8. 陈酿、勾兑、灌装、杀菌可按普通黄酒生产的工艺条件进行。 3 客家黄酒的制作方法先将糯米放入大水缸中浸透,淘净,然后捞起滤干,倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上,淋半桶清凉水,促饭降温,然后将甑中之饭盛入酒缸,俟温度降至 20度左右时,则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母,系用米糠、中药细辛等制成) ,旋即反复搅拌,接着把饭扒平,从饭的中央挖一小井,盖好缸盖, 移放到放有稻草的竹篓里,以利于保温发酵。夏天气温高, 24 小时后,启开缸盖,小井中即涌出香气四溢的酒液,谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟,再盖上缸盖,但不宜盖得过紧,须留一气孔出气,否则酒易变酸。 4~5 天后,注入醴泉水约 300 斤,浸泡酒娘槽;又 4~5 天后,把酒糟倒入酒篓里,压榨出酒